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Vaniglia e lampone Saint-Honoré –

Questo è stato il mio dolce per la cena di Natale. Non volevo creare un registro di Natale per cambiare un po’ le abitudini. Il ceppo di Natale è stato realizzato per Capodanno (cioccolato al latte e frutto della passione, da scoprire molto velocemente).

Così ho optato per un Saint-Honoré rivisitato nei suoi sapori: vaniglia e lamponi.

Su una base di pasta sfoglia ho preparato due éclairs lungo, quindi ho adagiato i bignè conditi con una leggera crema pasticcera alla vaniglia. Se dovessi rifare questo dolce non rifarei i due éclair che alla fine sono inutili e non portano nulla. Vi consiglio di incollare i bignè direttamente sulla pasta sfoglia.

Se non ti senti a tuo agio con la preparazione della panna montata, ti invito a leggere la mia scheda sull’argomento cliccando qui.

Tra le due file di cavolo cappuccio ho adagiato sul fondo i lamponi e ho ricoperto di panna montata alla vaniglia. La panna montata deve essere fatta in casa e non fatta a sifone in modo che duri abbastanza. Quindi, prendiamo il nostro coraggio in entrambe le mani e ci lanciamo nella sua realizzazione. 🙂

Tutti i bignè sono bloccati con il caramello. Ho avuto un grande momento di dubbio. Ho preparato il mio dolce sabato pomeriggio e doveva essere servito domenica a mezzogiorno. La mia domanda era: il mio caramello reggerà e salderà insieme i miei bignè per 24 ore? Perché dovresti sapere che al caramello non piace il frigorifero e l’umidità. Lo fa sciogliere, ma alla fine è andato tutto molto bene e ha tenuto duro. Tuttavia, non avremmo dovuto aspettare oltre.

Ho fatto il mio registro di Natale per 5 persone perché eravamo in 5. Avevo contato 10 boccate in totale. Per te ho adattato la ricetta per 6. Avrai quindi un Saint-Honoré con 12 cavoli (2 a persona).

Per 6 persone:

Bignè

  • 60 g di burro
  • 25cl di acqua
  • 125 g di farina
  • 4 uova (di media grandezza)
  • pralina

La pasta sfoglia

Panna montata alla vaniglia

  • 25cl panna intera
  • 4 cucchiai di zucchero a velo
  • 1/2 baccello di vaniglia

Crema pasticciera

  • 30cl di latte
  • 1 baccello di vaniglia
  • 3 tuorli d’uovo
  • 40 g di farina
  • 60 g di zucchero
  • 12 g di burro

Montaggio

  • una dozzina di lamponi
  • 80 g di zucchero semolato

La decorazione

La pasta choux (La ricetta nell’immagine cliccando qui)

1- Portare a bollore l’acqua e il burro.

2- Togliere dal fuoco e aggiungere la farina tutta in una volta. Mescolate con un cucchiaio di legno fino a quando l’acqua non sarà assorbita e rimettete a fuoco basso. Mescolate continuamente fino a quando l’impasto non si sarà asciugato (forma una palla che si stacca dalle pareti della teglia).

3- Versate l’impasto in una ciotola e fate raffreddare. Quindi aggiungere un primo uovo. Mescolare fino a quando non sarà completamente incorporato nella pastella.

4- Ripetere allo stesso modo con le altre uova: incorporare bene un uovo prima di aggiungerne un altro.

5- Utilizzando una sac à poche da 12 mm, sformate 12 cavoli (ne fatene altri nel caso) su una teglia foderata di carta da forno, prendendo uno dei due per uno spazio minimo perché i cavoli si gonfieranno. Conserva l’impasto in eccesso per il passaggio successivo.

6- Cospargere di pralina.

7- Cuocere a 180° per 25 minuti. Quando saranno ben dorati, spegnete il forno e lasciate raffreddare i bignè in forno, con lo sportello leggermente socchiuso (posizionate ad esempio un cucchiaio di legno).

La pasta sfoglia

1- Stendete la pasta sfoglia e ritagliate un rettangolo di circa 40 x 12 cm.

2-(Opzionale) Con un sac à poche da 12 mm fare 2 salsicce di pasta come da foto:

3- Preriscaldate il forno a 180°C e infornate per circa 30 minuti.

4- Raffreddare e posizionare sul piatto di presentazione.

Crema pasticciera

1- Tagliate a metà la vaniglia e raccogliete i semi.

2- Scaldare il latte con i semi di vaniglia e il baccello.

3- Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero fino a quando non saranno sbiancati.

4- Aggiungere la farina e continuare a sbattere.

5- Togliere il baccello di vaniglia e versare il latte caldo sui tuorli, sempre sbattendo.

6- Rimettete il tutto nella casseruola e fate scaldare a fuoco medio.

7- Montare continuamente fino a quando la crema non diventa densa.

8- A questo punto togliere dal fuoco e aggiungere il burro con una frusta.

9- Lasciare raffreddare completamente prima dell’uso. Mettere la pellicola direttamente sulla crema per evitare che si formi una pellicola in superficie. La crema risulterà più liquida di una classica crema pasticcera, è normale.

Montaggio

1- Fare un buco sotto ogni cavolo con un coltello.

2- Versare la crema pasticcera in una sac à poche e guarnire i bignè. Pulite la panna in eccesso che traboccherebbe dal foro in modo da ottenere dei bignè ben puliti.

3- Appoggiateli capovolti in attesa che il caramello si attacchi.

4- Sciogliere lo zucchero in una casseruola fino ad ottenere un caramello.

5- Usando un pennello o un cucchiaio, mettere il caramello sulla parte dove c’è il buco e incollarlo sui saint-honoré (sulle éclairs o direttamente sulla pasta sfoglia secondo la ricetta che avete scelto).

6- Disporre i bignè uno accanto all’altro e su ogni lato del rettangolo di pasta sfoglia.

7- Disporre i lamponi sulla pasta sfoglia.

panna montata

1-Versare la panna in una ciotola molto fredda e montare la panna.

2- Quando inizia a rassodare, aggiungere lo zucchero e i semi di vaniglia.

3- Smettere di montare quando la panna montata è soda.

4- Versatela in una sac à poche e coprite i lamponi.

5- Conservare la torta in frigorifero.

La decorazione

1- Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.

2- Taglia due fogli di carta da forno.

3- Disporre un foglio su un piatto.

4- Versare il cioccolato fuso e ricoprirlo con la seconda sfoglia.

5- Appiattire abbastanza finemente il cioccolato.

6- Lasciare indurire per 30 minuti in frigorifero.

7- Tira fuori tutto. Rimuovere la carta su di esso.

8- Capovolgere il cioccolato e staccare la seconda carta.

9- Riposizionare la lastrina di cioccolato su un foglio di carta e lasciarla per qualche istante a temperatura ambiente in modo da poterla tagliare con un coltello facilmente e senza romperla.

10- Utilizzando un coltello grande, fare triangoli di diverse forme e dimensioni. Preparane almeno 6.

11- Con un pennellino colorali con la cipria iridescente.

12- Disporre i cioccolatini lungo tutto il Saint-Honoré, piantati nella panna montata.

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Written by alduomo

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