Tutti i miei consigli per fare una ganache al cioccolato

La ganache al cioccolato è una base che spesso abbiamo la possibilità di realizzare, che sia per decorare una torta, guarnire un log o fare dei tartufi… Pensiamo sia semplice eppure non sempre ci riusciamo. Inoltre, spero di darti con questo articolo le chiavi per fare sicuramente un successo delle tue ganache, così come i trucchi per recuperare il ritardo con una ganache (che pensiamo) fallita.

(Ero convinto di non aver mai affrontato questo argomento prima e finalmente mi rendo conto di aver già pubblicato un articolo sulla ganache al cioccolato. 😀 Ma va bene così, questo è molto più completo! Quindi significa che 1- sto ricevendo stanco. 2- Comincio a fare il giro degli articoli tecnici ^^.)

Ma cos’è una ganache?

La ganache è un impasto di cioccolato e panna in proporzioni identiche, tanto per tanto. Per 100 g di cioccolato fondente occorrono 100 g (10 cl) di panna liquida. Mi piace aggiungere un po’ di burro alla mia ganache per un risultato setoso e soffice, ma è facoltativo.

Le proporzioni panna/cioccolato possono variare a seconda di cosa si vuole farne, se lo si vuole più morbido o più consistente.

Se stai facendo una ganache al cioccolato al latte o al cioccolato bianco, le proporzioni sono diverse:

• 75 g di panna per 100 g di cioccolato al latte.
• 50 g di panna liquida per 100 g di cioccolato bianco.

La ganache viene utilizzata per molte preparazioni: fare il tartufo, guarnire un tronco, ricoprire una torta, guarnire amaretti, farcire cioccolatini o realizzare una base di crostata.

Come preparare una ganache?

Prendiamo buoni ingredienti: un 65-70% di cioccolato da forno. Più il cioccolato è ricco di cacao, meno dolce sarà la ganache. Quindi è una questione di gusti.

Per quanto riguarda la crema, prendi una crema intera per un risultato più cremoso e liscio.

La ganache può essere preparata in due modi.

Metodo 1: il bagnomaria

1- Scaldare il cioccolato a bagnomaria, facendo attenzione a non superare i 40°C. Contemporaneamente, scaldare dolcemente la panna liquida, non superare i 40°C.

2- Quando il cioccolato sarà sciolto, versate a filo la panna. Mescolare prima con una spatola poi emulsionare con una frusta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

3- Mettere in frigorifero mettendo a contatto con una pellicola trasparente.

Metodo 2: cioccolato tritato

1- Tritate finemente il cioccolato con un coltello.

2- Scaldare la panna a circa 50°C.

3- Versare la panna nel cioccolato.

4- Coprire e attendere 5 minuti che il cioccolato si sciolga lentamente, quindi mescolare con una spatola per iniziare il composto e poi emulsionare con una frusta.

5- Lasciate rassodare in frigorifero mettendo a contatto con una pellicola trasparente.

SOS la mia ganache è mancata!

La miscela cioccolato/crema non è fatta e superfici ad olio.

Succede che quando si aggiunge la panna, le fettine di cioccolato. Vale a dire che la fase acquosa e la fase grassa del cioccolato si dissociano. Il burro di cacao affiora e si ottiene un risultato grintoso e untuoso che si pensa non si possa recuperare.

Quindi come evitarlo?

Per prima cosa, controlla la temperatura del cioccolato. Non deve superare i 55°C, oltre che “brucia” ed è lì che si dissocerà quando si aggiunge la panna. Allo stesso modo, la crema deve essere leggermente calda ma non troppo calda perché una crema troppo calda può far superare i 55°C del cioccolato. Per sicurezza, riscaldare il cioccolato e la panna alla stessa temperatura tra 35 e 40°C.

Poi, è come la maionese, bisogna emulsionare il cioccolato e la panna con una frusta.

Ma se nonostante questi consigli le fette di ganache, niente panico: tirate fuori la giraffa (o il frullatore) e frullate fino a quando la ganache diventa perfettamente cremosa.

Se ancora non funziona, puoi sempre provare ad aggiungere un cucchiaio di acqua prima di riaccendere il mixer. L’acqua aiuta a ravvivare l’emulsione.

Il mio cioccolato semi e diventa pastoso quando si aggiunge la panna.

Se il tuo cioccolato diventa pastoso e granuloso, hai aggiunto una crema troppo fredda. Lo shock termico della crema fredda nella cioccolata calda bloccherà il cioccolato, congelandolo e prevenendo l’emulsione. Il mio consiglio è quindi di aggiungere la panna, precedentemente riscaldata (ma non troppo – vedi problema sopra).

Se mai si verifica il problema, attendere che il composto si scaldi lentamente, quindi aggiungere un po’ di burro e dare un colpo di mixer per emulsionare il tutto. Potete anche aggiungere un cucchiaio di acqua.

La mia ganache è troppo liquida.

Nonostante il tempo di riposo in frigorifero, la tua ganache è troppo liquida per quello che vuoi farci. Se è troppo liquida, c’è troppa panna per la quantità di cioccolato. Mettere la vostra ganache a bagnomaria, scaldare e aggiungere qualche quadrato di cioccolato.

La mia ganache è troppo densa.

Al contrario, la tua ganache è troppo dura: non c’è abbastanza panna rispetto alla quantità di cioccolato. Sciogliere la ganache a bagnomaria e aggiungere un po’ di panna preriscaldata.