ᐈ Tronco di vaniglia e cuore di tartufo

Terzo e ultimo registro, per il momento. Dico “per il momento” perché ho 2 ceppi natalizi da fare per Natale ma li farò solo pochi giorni prima di Natale. Sarà un po’ tardi per te se stai cercando un’idea per i dolci.

Qui, è un registro un po’ più tecnico perché hai bisogno di uno stampo. Io non ce l’ho e i prezzi sono esorbitanti! Da quando ho fatto questo dolce non erano ancora usciti i tronchi industriali, non riuscivo a procurarmi uno stampo di plastica. Sai ? Quello in cui viene venduto il registro. Pratica !

Quindi, mi sono accontentato dei mezzi a disposizione: 2 bottiglie di plastica, un po’ di scotch e voilà.

Ho realizzato un semplicissimo biscotto arrotolato in cui sono incrostati dei disegni fatti con la ganache. Spiegazione nella ricetta. Vedrai, è semplice.

Il biscotto è sormontato da una mousse alla vaniglia, quella della mia esplosione di vaniglia e marasche, tra l’altro. In questa mousse ho inserito 6 tartufi! Il tutto è adagiato su una frolla bretone al cioccolato e io ho realizzato una decorazione a base di tartufo e lamponi. Ho fatto la mia pasta frolla bretone più larga del tronco per metterci sopra la mia decorazione.

Problema di programmazione:

D-3: Prepara i 2 tipi di tartufo e la frolla al cioccolato. Conservalo in un involucro di plastica o in una scatola di metallo.

D-2: Fare il biscotto arrotolato, metterlo nello stampo. Preparare la mousse alla vaniglia, versarla nello stampo. Disporre i tartufi.

D-1: Metti il ceppo sulla pasta frolla.

Giorno d: Tagliare tartufi e lamponi.

Scopri la ricetta del biscotto arrotolato in foto e il video della laminazione cliccando qui.

Resumen

Per 6 persone:

Biscotto arrotolato “stampato”. (su piatto 30 x 40 cm)

4 tuorli
4 spazi vuoti
60 g di zucchero x 2
20 g di farina
20 g di amido di mais
50 g di burro
Un po’ di ganache al cioccolato (quella usata per i miei amaretti al cioccolato)

Mousse alla vaniglia

20 cl di latte
20cl panna intera
2 baccelli di vaniglia
4 fogli di gelatina (4 g)
2 tuorli d’uovo
50 g di zucchero

cuore tartufato

65 g di cioccolato fondente al 70%.
25 g di pralina
5cl di latte

Torta corta al cioccolato

150 g di farina
20 g di cacao Vanhouten
80 g di burro
90 g di zucchero
2 tuorli d’uovo

Tartufi decorativi con fior di sale e fava tonka

75 g di cioccolato fondente al 70%.
12 g di burro
20 g di panna liquida
1 pizzico di fior di sale
2 pizzichi di fava tonka grattugiata
Polvere di cacao

Altro

Il biscotto arrotolato

1- Per prima cosa, preparate un foglio di carta da forno su una teglia. Utilizzando un’apposita styler per pasta, fare dei disegni con la ganache riscaldata. Ho realizzato una specie di abete un po’ astratto. Mettere in congelatore.

2- Sciogliere il burro. Setacciare la farina e l’amido insieme.

3- Sbattere i tuorli con 60 g di zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.

4- Montare gli albumi con gli altri 60 g di zucchero, incorporandolo quando gli albumi diventano spumosi.

5- Unire delicatamente gli albumi ai tuorli. Aggiungere gradualmente la farina e il burro caldo.

6- Versare l’impasto sul piatto tirato fuori dal congelatore e stenderlo uniformemente.

7- Cuocere per circa 20 minuti a 180° fino a quando non otterrete un colore chiaro.

8- Staccate la carta e ritagliate un rettangolo delle dimensioni del vostro stampo. Mettilo dentro. Quindi ritagliare 2 semicerchi dall’impasto rimanente per posizionarli a destra e a sinistra del tronco.

Il cuore tartufato

1- Sciogliere nel latte il cioccolato e la pralina. Versare in stampini quadrati (cioccolato speciale) o in vaschette per cubetti di ghiaccio.

2- Congelare per 2 ore.

3- Raccoglierne 6 e avvolgerle in un velo di cacao in polvere

La mousse alla vaniglia

1- Raccogliete i semi dei 2 baccelli di vaniglia e mescolateli con il latte in un pentolino. Scaldare il composto.

2- Sbattere i tuorli e lo zucchero fino a quando il composto non diventa bianco. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda.

3- Quando il latte è caldo, versateci sopra i tuorli e montate. Rimettete nella casseruola e rimettete a fuoco medio. Sbattere fino a quando il composto non si addensa come una crema pasticcera.

4- Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina scolata e mescolare in modo che si sciolga.

5- Montare la panna nella panna montata utilizzando un mixer.

6- Aggiungere questa crema alla crema e mescolare delicatamente.

7- Versate il vostro biscotto arrotolato nello stampo per tronchi.

8- Riponete in frigorifero e lasciate rapprendere per 1 ora prima di disporre i cuori di tartufo lungo tutto il percorso. Spingili delicatamente.

tartufi decorativi

1- Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Quando si sarà sciolto aggiungete il burro e la panna fresca. Mescolate bene per incorporare il tutto.

2- Togliere dal bagnomaria e aggiungere la fava tonka e il fior di sale.

3- Conservare in frigorifero. Quando la ganache si sarà indurita, prendete delle palline e passatele nel cacao in polvere.

Frollini al cioccolato

1- Montare i tuorli con lo zucchero fino a quando non saranno chiari e spumosi.

2- Quindi aggiungere il burro ammorbidito e incorporarlo con una frusta.

3- Versare la farina e il cacao. Impastare a mano fino ad ottenere una pasta quasi omogenea.

4- Mettere la carta da forno su una teglia. Stendete la pasta e tagliate un rettangolo della lunghezza del vostro tronco e una larghezza un po’ più larga del tronco.

5- Cuocere per 15 min a 180°C. Lascia raffreddare e posiziona il rettangolo sul tuo piatto di presentazione.

Assemblea

1- Sformare il log sulla frolla.

2- Decorare tutto intorno alternando tartufi e lamponi. Se necessario, teneteli insieme con un po’ di cioccolato fuso.