ᐈ Tronchetto di cioccolato al latte e frutto della passione

Ho preparato questo registro per il pasto in famiglia il giorno di Capodanno. Ho scelto di fare una mousse al cioccolato al latte e un cuore di passion fruit. È un duo che amo e che avevo già realizzato con gli amaretti. In seguito ho appreso che Pierre Hermé aveva già realizzato questo profumo!

Questo ceppo di Natale mi ha dato un po’ di filo da torcere perché la prima mousse che ho fatto non ha resistito quando è stata tolta dallo stampo. Quindi ho optato per un’altra ricetta che funziona molto bene: una miscela di panna montata e cioccolato al latte. La consistenza era meno ariosa della mia prima idea ma almeno ha funzionato!

Nel cuore di questo ceppo, ho fatto scivolare una gelatina al frutto della passione che volevo un po’ acida per esaltare il lato cremoso e dolce della mousse. Ho fatto anche un biscotto, tipo un biscotto arrotolato, che ho messo a metà, ricoperto da uno strato di cioccolato fondente per aggiungere un po’ di croccantezza, poi sotto per finire il log.

Questo registro può essere preparato con 1 o 2 giorni di anticipo e può anche essere congelato. La difficoltà sta principalmente nelle decorazioni di cioccolato fondente.

Resumen

Il cuore appassionato

1- Versare il frutto della passione e la polpa di dragon fruit nella ciotola di un frullatore e frullare fino ad ottenere una coulis.

2- Filtrare per eliminare i semi.

3- Aggiungere lo zucchero e frullare ancora.

4- Ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda.

5- Scaldare la coulis in un pentolino e aggiungere la gelatina scolata.

6- Mescolare bene e versare la coulis negli stampini finanziari o mini cake.

7- Mettere in frigorifero per 2 ore poi nel congelatore. Il cuore della passione si indurisce e può essere facilmente sformato.

Il biscotto (ricetta in foto cliccando qui)

1- Rompi le uova. Mettere i tuorli in una ciotola e gli albumi in un’altra.

2- Aggiungere 15 g di zucchero ai tuorli.

3- Sbattere finché il composto non diventa bianco.

4- Sciogliere il burro.

5- Aggiungere la farina e l’amido di mais ai tuorli sbollentati.

6- Mescolare bene con una frusta.

7- Montare gli albumi con un mixer e quando diventano spumosi, aggiungere il resto dello zucchero e continuare a sbattere fino ad ottenere un bianco sodo.

8- Unire gli albumi ai tuorli, poco alla volta, e mescolare delicatamente per non rompere gli albumi.

9- Metti della carta da forno delle dimensioni della tua piastra. Incollalo con un po’ di pasta.

10- Versare la pastella e distribuirla uniformemente su metà della teglia.

11- Preriscaldate il forno a 180°C e infornate per 15-17 min. L’impasto deve risultare dorato.

12- Nel frattempo preparate un secondo foglio di pergamena.

13- Quando esce dal forno, capovolgere l’impasto sul secondo foglio di carta da forno e staccare la carta che si è infornata con esso.

14- Ritaglia due rettangoli di larghezza leggermente inferiore a quella del tuo stampo per tronchi e mettili da parte.

Decorazione

1- Taglia un rettangolo nel rodoide delle dimensioni del tuo stampo per tronchi.

2- Sciogliere metà del cioccolato a bagnomaria secondo il metodo del temperaggio e fare una griglia sulla sfoglia.

3- Disporre il rhodoïd nello stampo a tronco e farlo rassodare in frigorifero per 15 min.

4- Con il resto del cioccolato fuso, ricoprite la superficie di uno dei biscotti e fatelo indurire.

Mousse al cioccolato al latte

1- Sciogliere a bagnomaria il cioccolato al latte e farlo raffreddare un po’.

2- Montare la panna liquida in una panna montata soda.

3- Versare il cioccolato caldo nella crema e mescolare delicatamente con una spatola, partendo dal fondo della ciotola verso l’alto.

4- Versare circa metà della mousse sul fondo dello stampo.

5- Aggiungi il cuore della passione lungo tutto il registro.

6- Aggiungere sopra il biscotto al cioccolato.

7- Coprire con il resto della mousse, livellare.

8- Terminate con l’ultimo biscotto.

9- Conservare il log in frigorifero per 12 ore in modo che i sapori si armonizzino.

Decorazione finale

1- Sciogliere a bagnomaria il cioccolato rimanente utilizzando il metodo del temperaggio.

2- Stendere il cioccolato a uno spessore sottile su un altro foglio di rodoïd.

3- Lasciare indurire in frigorifero ma non troppo da tagliare facilmente senza rompersi nel cioccolato.

4- Ritaglia due quadrati da 8,5 cm. Asciugare completamente prima di staccare il foglio.

5- Procedere allo stesso modo per ottenere due rettangoli della lunghezza del tronco e alti 2-3 cm.

6- Sformare il ceppo su un piatto da portata.

7- Rimuovere il foglio di rodoide.

8- Aggiungere i quadrati di cioccolato ai lati del log, quindi i rettangoli per tutta la sua lunghezza.

9- Decorate quindi con i gusci dei macaron (attaccandoli con un po’ di cioccolato fuso), le scaglie di zucchero, qualche cubetto di cuore di frutto della passione.