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Torta fondente con marmellata di latte, pere caramellate e mousse al cioccolato croccante

Gli inizi dell’anno sono per noi ricchi di compleanni, 6 in 3 mesi. Ecco perché ti ho offerto spesso delle torte per le feste. E alla fine non è per dispiacermi perché mi diverto a realizzarli!

Quella che vi presento oggi è quella per mia mamma che voleva una torta al cioccolato. Le torte al cioccolato sono piuttosto pesanti da mangiare a fine pasto, quindi mi piace molto aggiungere loro un tocco fruttato. Ho deciso per la pera.

– Uno strato di pere caramellate con spezie ricoperte da una coulis di gelatina di pere

Vi ho già fatto conoscere il fondente di marmellata di cioccolato e latte, dicendovi che era destinato ad una torta particolare. Quindi è qui che l’ho usato.

Per rifinire la decorazione che volevo bianco e nero, ho realizzato uno specchio di cioccolato che dona un effetto molto carino e ho messo delle meringhe tutt’intorno.

E per la decorazione superiore, ho realizzato dei triangoli di cioccolato fuso realizzati con il rodoide. Ne ho fatti diversi di diverse dimensioni e li ho posizionati sulla torta. Alcune palline bianche di pasta di zucchero aggiungono una nota finale di bianco.

fondente

1- Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro e la marmellata di latte. Fuori dal fuoco, frullate energicamente per ottenere una consistenza densa e omogenea.

2- Aggiungere le uova, sbattendo energicamente.

3- Versare in uno stampo da 16 cm (imburrato e infarinato).

4- Preriscaldate il forno a 180°C e infornate per 30 minuti.

5- Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

6- Sformare.

7- Lavate lo stampo, coprite il fondo con pellicola. Rimetti la torta.

pere caramellate

1- Sciogliere il caramello con la vaniglia e la fava tonka in una padella. Aggiungi 1 cucchiaio di acqua.

2- Sbucciare le pere, tagliarle in 2 ed eliminare il torsolo.

3- Adagiateli nel caramello, coprite e fate cuocere per 5 minuti. Capovolgere le pere e continuare la cottura per 5 minuti.

4- Controllare di tanto in tanto come è il caramello, aggiungere un po’ d’acqua se necessario. Potrebbe essere necessario girare le pere ancora una volta se sono poco cotte. Dovrebbero essere teneri.

5- Aggiungere le pere e la sua salsa alla torta.

6- Continuare con la gelatina.

Gelatina di pere

1- Tagliate le pere a cubetti e mettetele a scaldare in una casseruola con 5cl di acqua fino ad ottenere una specie di composta.

2- Mescolare finemente e misurare 30cl di coulis. Se non è abbastanza, aggiungere un po’ d’acqua.

3- Far ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda e aggiungerla, strizzata, alla coulis calda.

4- Versare la coulis sulle pere.

5- Mettere in frigorifero per 3 ore prima di sformare e disporre sul piatto di presentazione. Il risultato non è necessariamente presentabile a causa delle pieghe della carta pergamena, ma tutto sarà nascosto dalla schiuma.

Praline di pasta sfoglia

1- Sciogliere a bagnomaria i 2 cioccolatini.

2- Togliere dal fuoco, sbriciolare le frittelle sul cioccolato e mescolare delicatamente.

3- Versare in mini stampini. Conservare in frigo quindi sformare.

La mousse al cioccolato

1- Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.

2- Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a quando il composto non diventa bianco.

3- Unite ai tuorli il cioccolato fuso e mescolate subito.

4- Montare a neve ben ferma gli albumi. Aggiungere 1 o 2 cucchiai di albumi al cioccolato e mescolare energicamente per sciogliere la pastella.

5- Aggiungere il resto degli albumi e mescolare più delicatamente con una spatola. Partendo dal centro, sollevare la massa e girare la ciotola. Continuate così fino a quando il composto non sarà spumoso e omogeneo.

6- Aggiungere le praline tritate.

7- Versare la mousse nello stampo un po’ più grande della torta (18-19 cm).

8- Livellare la superficie.

9- Lasciar riposare in frigo per almeno 12 ore.

Lo specchio

1- Sciogliere a bagnomaria il cioccolato, la panna e lo zucchero a velo.

2- Amalgamare bene il preparato e versarlo sulla mousse rappresa.

3- Stendere lo specchio su tutta la superficie della torta, livellare e conservare in frigorifero per 1 ora.

Meringhe decorative

1- Mettere in una terrina gli albumi e lo zucchero insieme. Scaldare una pentola d’acqua e adagiarvi sopra la vostra ciotola per cuocere a bagnomaria. Iniziate a sbattere fino a quando il composto non sarà ben caldo. La consistenza della meringa in questa fase è piuttosto bianca e lucente.

2- Togliere la ciotola dal fuoco, continuare a montare fino a quando la preparazione non si sarà raffreddata. Ottieni una preparazione lucida e consistente.

3- Metti una carta da forno su una teglia. Utilizzando una sac à poche da 12 mm, preparate delle salsicce all’altezza della vostra torta.

4- Cuocere per 1h30-2h a 100°C.

5- Lasciare raffreddare e rimuovere delicatamente le meringhe dalla carta.

6- Incollateli tutt’intorno alla torta sulla mousse.

decorazioni di cioccolato

1- Tagliare dei triangoli dal rodoide (il mio era lungo 22 cm e largo 2 cm).

2- Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.

3- Usando un pennellino, dipingi i triangoli.

4- Poneteli in una ciotola e fateli rassodare in frigorifero per 20 minuti.

5- Sbucciare delicatamente le foglie.

6- Fatene tante, grandi, piccole e adagiatele sulla torta. Lavorare velocemente per evitare che il cioccolato si sciolga e che i triangoli perdano la loro forma circolare.

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Written by alduomo

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