Sensazione di freschezza (marquise al cioccolato, lamponi, chiboust al limone, duo di menta / salsa di mango)

1- Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Non appena si sarà sciolto, togliete il recipiente dall’acqua e incorporate il burro.

2- Separare gli albumi dai tuorli.

3- Aggiungere i tuorli uno ad uno al composto di cioccolato e sbattere.

4- Sbattere gli albumi. Non appena iniziano a lievitare, aggiungete lo zucchero a velo e continuate a sbattere fino a quando gli albumi saranno sodi.

5- Unire delicatamente gli albumi alla preparazione precedente.

6- Versare questo preparato negli stampini da muffin in silicone (a 2/3 dell’altezza), coprire con pellicola e mettere in freezer per dieci ore.

Per la crema di chiboust

1- Separare gli albumi dai tuorli.

2- Ammorbidire la gelatina in una ciotola di acqua fredda.

3- Mettere i tuorli in un’ampia insalatiera. Conserva gli albumi in un’altra ciotola.

4- Portare a bollore la panna.

5- Sbattere i tuorli con 25 g di zucchero e la maizena fino a quando il composto non diventa bianco.

6- Versare metà della panna calda sui tuorli, sbattendo energicamente e rimettere questo composto nella casseruola.

7- Far addensare a fuoco medio continuando a sbattere.

8- Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina scolata e il succo di limone.

9- Sbattere gli albumi. Non appena iniziano a diventare bianchi, aggiungete i 60 g di zucchero e montate fino a quando gli albumi saranno sodi. Questi sono chiamati bianchi a becco d’uccello. Quando rimuovi le fruste, gli albumi formano alla fine un becco d’uccello.

10- Incorporate 1/3 degli albumi alla pastella di limone, sbattendo. Questo alleggerirà l’impasto.

11- Incorporate il resto con una spatola questa volta partendo dal basso verso l’alto e dal centro verso il bordo. La crema diventa spumosa.

12- Versare il preparato negli stampini in silicone individuali.

Per la crema alla menta

1- Battere le foglie di menta tra le mani (tranne 4 foglie che verranno utilizzate in seguito) per esaltarne la fragranza e versarle nel latte.

2- Lasciare in infusione per una notte.

3- Il giorno successivo, versate in un pentolino il latte con la menta e portate a bollore a fuoco medio.

4- Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a quando il composto non diventa spumoso e bianco.

5- Quando il latte arriva a bollore, togliere la menta, aggiungere le 4 foglie di menta tritate e versarne un po’ sul composto di uova/zucchero fuori dal fuoco.

6- Sbattere energicamente.

7- Trasferire nella casseruola e cuocere, mescolando continuamente a fuoco basso con una spatola. La crema è cotta quando ricopre la spatola. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Per la coulis di mango:

1- Tagliate il mango a cubetti.

2- Versare un po’ d’acqua in un pentolino e aggiungere il mango.

3- Lasciar stufare a fuoco basso. Puoi mescolare il mango in modo che la coulis sia molto liscia o schiacciarlo con una forchetta.

montaggio e servizio

1- Sformare le marchese su ogni piatto.

2- Aggiungere i lamponi su tutta la superficie

3- Sformare le creme di chiboust e adagiarle delicatamente sui lamponi.

4- Mettere un po’ di crema alla menta in un cucchiaio e la coulis di mango in un altro. Lasciar riposare in frigorifero per 2 ore prima di degustare.