alduomo
Ci sono prove di cui non mi pento. Questa mousse speculoos che ho preparato per la prima volta mi ha sedotto. Il gusto degli speculoos sotto forma di mousse, una delizia. Combinato con cioccolato fondente e una base di praline a scaglie, si ottiene una torta molto gourmet. Potrebbe non essere così in stagione. In estate, tendiamo a desiderare la frutta. Ma con l’arrivo dell’autunno, troverà il suo posto sulla tua tavola.
Non ci sono foto dell’assemblaggio perché ho realizzato questa ricetta come parte di un servizio in un periodo in cui avevo mal di schiena. Cucinare è stato doloroso e anche scattare le foto, puoi immaginare. Non ho potuto fare altre foto dell’assemblea. Questa torta è molto semplice da capire e richiede poco tecnicismo. Non avrai problemi a farlo!
In termini di organizzazione, preparate questa torta il giorno prima. È anche possibile congelarlo senza preoccupazioni.
Per 8 persone (un cerchio di 18 cm di diametro e 6 cm di altezza)
La pralina di pasta sfoglia:
- 100 g pralinaise (sezione barretta di cioccolato, marca Poulain)
- 50 g di crêpes gavotte ricoperte di cioccolato (o al naturale).
La mousse al cioccolato:
- 6 uova
- 6 cucchiaini di zucchero a velo
- 150 g di cioccolato fondente al 70%.
Mousse di speculoo:
- 50 cl di panna liquida intera (30% di grassi), molto fredda
- 25 cl panna liquida
- 200 g di speculoos
- 2 tuorli d’uovo
- 50 g di zucchero semolato
- 5 g di fogli di gelatina
Pralina di pasta sfoglia
1- Sciogliere a bagnomaria la pralina.
2- Schiacciare le frittelle e aggiungerle al pralino fuso, fuori dal fuoco.
3- Disporre un cerchio di pasta di 18 cm di diametro su una teglia ricoperta di carta da forno.
4- Scolare la pralina, stenderla sul fondo del cerchio e far riposare in frigo per almeno 1 ora.
La mousse al cioccolato
1- Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
2- Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a quando il composto non diventa bianco.
3- Unite poco alla volta il cioccolato fuso ai tuorli mescolando con una frusta.
4- Montare a neve ben ferma gli albumi. Aggiungere 1 o 2 cucchiai di albume al cioccolato e mescolare energicamente per allentare l’impasto.
5- Aggiungere il resto degli albumi e mescolare più delicatamente con una spatola. Partendo dal centro, sollevare la massa e girare la ciotola. Continuate così fino a quando il composto non sarà spumoso e omogeneo.
6- Versare la mousse nel cerchio, sopra la pasta sfoglia.
7- Lasciar riposare per 2 ore in frigorifero.
Mousse di speculoos
1- Macinare gli speculoos in polvere.
2- Versare in una casseruola i 25 cl di panna con la polvere di speculoos e mettere su fuoco basso. Mescolate regolarmente fino ad ottenere una specie di pasta speculoos.
3- Sbattere i tuorli e lo zucchero in una ciotola fino a quando il composto non diventa bianco.
4- Aggiungere la pasta di speculoos e mescolare.
5- Ammorbidire i fogli di gelatina in una ciotola di acqua fredda.
6- Montare i 50 cl di panna liquida in una panna montata soda. Se non ti senti a tuo agio con questo passaggio, ti consiglio il mio articolo per rendere la tua panna montata un successo.
7- Versare la gelatina ammorbidita e scolata in una piccola casseruola con 1 cucchiaino d’acqua. Sciogliere a fuoco basso, questo passaggio è molto veloce. Versare la gelatina sciolta nel composto di speculoos. Mescolare.
8- Aggiungere la panna montata in 2 o 3 volte, mescolando delicatamente come la mousse al cioccolato.
9- Versare metà o 2/3 di questa mousse sulla mousse al cioccolato. Conservate il resto della mousse in una ciotola coperta con pellicola per la decorazione.
10- Mettere in frigorifero e far riposare per 12 ore.
La decorazione (il giorno dopo)
1- Se vi è rimasta della mousse di speculoos (e dovete averne un po’), mettetela in un sac à poche (potete lavorarla un po’ con una spatola prima di metterla in tasca). Prendi una presa scanalata da 8 mm.
2- Fai una torsione intorno alla torta. Per il gesto vi rimando a questo articolo dedicato alla decorazione con un sac à poche. Ho realizzato la linea decorativa 3 della presa n°73.
3- Per il centro ho macinato degli speculoos in polvere e li ho cosparsi con le dita.
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