alduomo
Il parmentier è tradizionalmente preparato con gli avanzi di carne in un pot-au-feu. Non essendo un grande fan di questo piatto, preparo piuttosto i miei parmentier con confit d’anatra, secondo me più gustosi. Il purè che vi propongo in questa ricetta è ben lungi dall’assomigliare ad un classico purè poiché è più simile al purè di verdure. In questo caso, ho usato patate e carote qui. Niente panna, niente latte, niente burro, niente uova. Questi ingredienti avrebbero appesantito la ricetta finale, il confit d’anatra resta una carne piuttosto ricca.
Ho infilato anelli di cipolla caramellati nel grasso d’anatra in questa ricetta.
Per 4 parmentier piccoli (2 grandi o 4 piccoli):
- 500 g di patate (per il purè di patate)
- 300 g di carote
- 1 lattina 425 g di confit d’anatra (peso sgocciolato)
- 1 cipolla
- Gruviera grattugiata (per gratinare)
- sale e pepe
1- Immergere le patate con la buccia in una pentola capiente d’acqua. Mettere a fuoco vivo e contare dai 30 ai 40 minuti di cottura a seconda della varietà.
2- Nel frattempo sbucciate le carote, tagliatele in 3 o 4 e immergetele in una seconda pentola d’acqua. Salate e mettete a fuoco vivo. Conta anche dai 30 ai 40 minuti di cottura.
3- Versare il confit d’anatra e il suo grasso in una padella e scaldare a fuoco basso. La carne ha solo bisogno di riscaldarsi.
4- Scolare le cosce d’anatra e sgusciarle. Riscaldarli rende più facile recuperare la polpa.
5- Eliminate il grasso dalla padella, conservando circa 2 cucchiai.
6- Sbucciate la cipolla e tagliatela a rondelle sottili. Fateli rosolare lentamente in padella con il grasso d’anatra. Devono essere teneri e leggermente dorati.
7- Quando le verdure sono cotte, scolarle.
8- Sbucciare le patate e tagliarle a pezzi.
9- Schiacciatele con le carote con uno schiacciapatate, tenendone alcuni pezzi (non in un robot da cucina, questo renderà appiccicose le vostre verdure schiacciate).
10- Salate la purea e pepatela.
11- Preparare 4 cerchi individuali di 10 cm di diametro su una teglia ricoperta di carta da forno.
10- Versate sul fondo di questi cerchi un po’ di verdure tritate spesse 5 mm (per darvi un’idea).
11- Aggiungere il confit d’anatra, le cipolle e finire ancora con la purea di verdure.
12- Coprire con formaggio grattugiato.
13- Preriscaldate il forno a 180°C e infornate per 15-20 minuti.
14- Per sformare, passare la lama di un coltello.
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