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Mousseline alla crema –

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La crema di mousseline è una delle basi della pasticceria francese. È la crema che si usa nelle fragole, ma non solo (e la vedrete più avanti in un dolce gourmet)! Può essere utilizzato per preparare verrine a più livelli, decorare con una sac à poche o persino glassare una torta.

È una crema ricca ma molto untuosa e morbida. Si tratta di una miscela di crema pasticcera e burro che viene montata per alcuni minuti fino ad ottenere una consistenza spumosa. Riposto in frigorifero, si rassoda con la presenza del burro.

C’è un’altra alternativa, una crema mousseline pralinata che funge da base per Paris Brest.

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Per una ciotola grande di crema (corrisponde a 1 pianta di fragole di 22-24 cm di diametro):

  • 50 cl di latte intero
  • Da 1 a 2 baccelli di vaniglia a seconda della forza che desideri.
  • 4 tuorli d’uovo
  • 55 g di zucchero semolato
  • 60 g di farina T45 (o 30 g di farina + 30 g di amido di mais)
  • 150 g di burro ammorbidito
  • 2 cl di Grand Marnier (facoltativo)

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1- Il giorno prima o con qualche ora di anticipo, togliere il burro in modo che sia perfettamente ammorbidito. Vale a dire molto morbido.

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2- Tagliare a metà il/i baccello/i, raccogliere i semi, buttarli in una casseruola con il latte e il baccello. Portare a ebollizione a fuoco medio.

3- Versare i tuorli e lo zucchero in una ciotola. Sbattere fino a quando il composto non diventa bianco.

4- Aggiungere la farina e mescolare con una frusta.

5- Togliere il baccello di vaniglia e aggiungere il latte al composto precedente molto delicatamente, sbattendo (per evitare che le uova si cuociano).

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6- Rimettete il preparato nella casseruola e mettete su fuoco basso e mescolate continuamente.

7- La crema si addensa gradualmente. Dovresti vedere la traccia della tua frusta nella panna.

8- Spegnete il fuoco, mettete a contatto con una pellicola per evitare che si formi la pellicina e lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente (soprattutto non in frigorifero, deve essere alla stessa temperatura del burro).

9- Quando la crema pasticcera sarà fredda, mettetela in un’insalatiera o nella ciotola della planetaria, con il Grand Marnier (passo facoltativo) e iniziate a montare alla massima velocità.

10- Aggiungere poco a poco il burro morbido. Continuate a montare per 3-4 minuti fino a quando il burro non sarà ben incorporato e la panna diventa soffice e chiara.

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11- Usalo subito o lascialo rassodare in frigorifero.

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Written by alduomo

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