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Mousse al mascarpone, speculoos e entremet al rabarbaro caramellato

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Da inizio giugno avrete sicuramente notato sul mio blog un susseguirsi di ricette realizzate per diversi brand. Ho avuto diverse richieste e le pubblicazioni purtroppo arrivano un po’ tutte contemporaneamente. È vero che preferisco distanziarli nel tempo ma a volte non ho scelta. Ho fatto questa ricetta proprio all’inizio dell’anno, ma mi è sembrato più opportuno proporla a giugno per via del rabarbaro.

Ho realizzato questa ricetta su richiesta del marchio Delacre, che ha stretto una partnership con il marchio Galbani. Ho dovuto offrire un dolce unendo speculoos e mascarpone. Quindi ecco il dolce che mi sono inventato.

Questo entremet è composto da tre strati:

  • una base biscotto di speculoos
  • una mousse al mascarpone
  • purea di rabarbaro caramellato, stile crème brûlée

È quindi un misto di croccante con biscotti, croccante con caramello, cremoso con mousse e fruttato con rabarbaro che vi viene offerto. L’alleanza di rabarbaro e speculoos è una vera delizia (proprio come quella di rabarbaro e pan di zenzero!). Non ci sono grandi difficoltà nell’esecuzione della ricetta.

Per la caramellizzazione, è molto importante utilizzare un cannello. Se usate il grill del forno, rischierete di riscaldare la mousse e di perdere l’entremet.

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Per 4 persone

La base di biscotti

  • 100 g di speculoos
  • 50 g di burro

Mousse al mascarpone

  • 250 g di mascarpone
  • 2 uova
  • 50 g di zucchero
  • 2 cucchiai di acqua
  • 1 cucchiaio di zucchero a velo
  • 5 g di fogli di gelatina

rabarbaro caramellato

  • 250 g di rabarbaro
  • 10 cl di acqua
  • 100 g di zucchero
  • Zucchero per caramellare

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La base di biscotti

1- Macinare gli speculoos in polvere con un mattarello.

2- Sciogliere il burro e aggiungerlo al biscotto in polvere.

3- Mescolare bene.

4- Disporre quattro cerchi di 8 cm di diametro su una teglia ricoperta di carta da forno.

5- Distribuire i biscotti in ogni cerchio e pressarli con le dita sul fondo degli stampini.

6- Preriscaldate il forno a 180°C e infornate per 10 min.

7- Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Mousse al mascarpone

1- Mettere i fogli di gelatina ad ammorbidire in una ciotola di acqua fredda.

2- Separare gli albumi dai tuorli.

3- Montare lo zucchero con i tuorli con le fruste elettriche fino a quando non saranno sbiancati.

4- Aggiungere il mascarpone e sbattere ancora con il mixer per 3-4 min.

5- Montare gli albumi con lo zucchero a velo.

6- Strizzare la gelatina e farla sciogliere in un pentolino con 1 cucchiaio di acqua a fuoco molto basso.

7- Versare un cucchiaio di crema al mascarpone nella gelatina sciolta per portare la gelatina in temperatura e aggiungere questo composto alla crema al mascarpone.

8- Mescolare bene prima di incorporare delicatamente gli albumi montati a neve.

9- Versare questa mousse in una sac à poche (12 mm) e riempire i cerchi.

10- Conservare in frigorifero per almeno 4 ore.

rabarbaro caramellato

1- Sbucciare i gambi di rabarbaro e tagliarli a spicchi.

2- Mettere il rabarbaro in una pirofila.

3- Versare l’acqua e spolverizzare con lo zucchero.

4- Preriscaldate il forno a 200°C e infornate per 20 minuti: verificate la cottura delle sezioni. Togliere quelli che sono cotti e continuare la cottura per altri 5-10 minuti per gli altri.

5- Adagiate le sezioni su carta assorbente e poi schiacciatele con una forchetta.

6- Adagiare questa purea sulla mousse al mascarpone preparata.

7- Cospargere di zucchero e caramellare. Ripetere questo passaggio una seconda volta.

8- Se necessario, riponete gli entremets in frigorifero per 1 ora a riposare in modo da bloccare la schiuma che potrebbe essersi riscaldata con il cannello. Non andare oltre l’ora: il guscio caramellato assorbirà l’umidità del frigorifero e si ammorbidirà.

9- Poco prima di servire, sformare gli entremet passando la lama di un coltello tutt’intorno e servire.

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Written by alduomo

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