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Le passionnel (torta arrotolata al cocco / frutto della passione)

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Ecco il mio secondo rotolo, questa volta esotico. Ho provato con successo l’alleanza cocco/frutto della passione.

Ho preparato una crema pasticcera al cocco per guarnire la torta e l’ho ricoperta con una mousse al frutto della passione. Come decorazione, bastano cocco grattugiato e 1 frutto della passione per mettere in risalto questa torta.

La mousse al frutto della passione richiede una tecnica in più e soprattutto un termometro poiché lo zucchero viene cotto a una certa temperatura per incorporarlo agli albumi montati a neve. Ho trovato la ricetta nel libro del blogger Amuse bouche: Desserts festifs.

Visto che in questo momento mi sto divertendo a fare un sacco di torte e siamo solo in 2. Per evitare abusi, le congelo aspettando l’occasione di assaggiarle.

Scopri la ricetta del biscotto arrotolato in foto e il video della laminazione cliccando qui.

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Per 6 persone:

Crema pasticcera al cocco (60-70cl di panna)

  • 1/2 litro di latte
  • 2 tuorli d’uovo
  • 60 g di farina
  • 100 g di zucchero
  • 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
  • 60 g di cocco grattugiato

Il biscotto arrotolato (su piatto 30 x 40 cm)

  • 4 tuorli
  • 4 spazi vuoti
  • 60 g di zucchero x 2
  • 20 g di farina
  • 20 g di amido di mais
  • 50 g di burro

Mousse al frutto della passione:

  • 1 uovo
  • 25 + 50 g di zucchero
  • 2cl di acqua
  • 15 cl di panna liquida intera
  • 10 cl di latte
  • 3 frutto della passione
  • 2 fogli di gelatina

Crema pasticcera al cocco

1- Far bollire il latte con l’estratto di vaniglia.

2- Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a quando il composto non diventa bianco. Unite poi la farina, una volta ben incorporata aggiungete il cocco grattugiato.

3- Versare il latte bollente sul composto continuando a sbattere, quindi rimettere il tutto nella casseruola e continuare a sbattere. Cuocete a fuoco basso: la crema dovrà diventare densa.

4- Lasciar raffreddare in frigorifero.

Il biscotto arrotolato

1- Sciogliere il burro.

2- Setacciare insieme la farina e l’amido.

3- Sbattere i tuorli con 60 g di zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.

4- Montare gli albumi con gli altri 60 g di zucchero, incorporandolo quando gli albumi diventano spumosi.

5- Unire delicatamente gli albumi ai tuorli. Aggiungere gradualmente la farina e il burro caldo.

6- Preparare una teglia stendendo un foglio di carta da forno (attaccarlo alla teglia con un po’ di pasta arrotolata). Versare l’impasto sulla teglia e stenderlo uniformemente.

7- Cuocere per circa 20 minuti a 180° fino a quando non otterrete un colore chiaro.

8- Girate il biscotto arrotolato utilizzando la carta su un altro foglio di carta da forno posizionato sul piano di lavoro. Staccare la carta sopra (quella che ha cotto con il biscotto.)

9- Spalmare la crema pasticcera e arrotolare. Conservare in frigorifero in pellicola trasparente.

Mousse al frutto della passione

1- Scaldare il latte con il frutto della passione filtrato. Ho usato un piccolo scolapasta e ho mescolato con un pestello. Il succo viene quindi facilmente estratto.

2- Nel frattempo, sbattere il tuorlo d’uovo (tenere l’albume in una ciotola separata) con 25 g di zucchero fino a quando non diventa bianco.

3- Versare il composto di latte e frutta sulle uova, sempre sbattendo, quindi rimettere il tutto sul fuoco fino a quando il composto non si addensa leggermente.

4- Mettere la gelatina (ammorbidita) nella preparazione.

5- Scaldare 50 g di zucchero con l’acqua fino a raggiungere una temperatura di 120°C. Non appena la temperatura sarà arrivata, spegnete il fuoco.

6- Quando ci si avvicina ai 110°C, iniziare a sbattere gli albumi controllando comunque la temperatura. Ci vuole molta sincronicità. Quando gli albumi sono montati a neve, versate lo sciroppo a filo e sbattete alla minima velocità. Continuare a sbattere fino a quando gli albumi non raggiungono la temperatura ambiente.

7- Incorporate delicatamente il composto precedente (succo di frutto della passione) a questa “meringa all’italiana”.

8- Montare la panna nella panna montata, quindi incorporarvi il composto.

Assemblaggio:

1- Prendete il vostro rotolo di cocco e coprite con la mousse. Cospargete di cocco e coprite con un frutto della passione.

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Written by alduomo

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