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La pera ai 3 gusti: la pera stile

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Ho inventato un piccolo dolce ricco di sapore e goloso come piacciono a me. Stavo cercando di fare una pera Belle-Hélène rivisitata, ma alla fine si è rivelata totalmente fuori tema 😉

I 3 gusti sono cioccolato, caramello e vaniglia.

Si tratta di una pera in camicia ripiena di una ganache al cioccolato. L’ho servito con gelato alla vaniglia e una quenelle di mousse al caramello. Essendo la quantità di questa mousse troppo grande per la ricetta, vi consiglio di utilizzarla per fare “la tentazione del carachoc”.

È stato davvero buono ! Vi consiglio di non riempire interamente la pera con la ganache, sarebbe troppo cioccolato. Oltre alla miscela di aromi, ci sono 3 diverse consistenze: gelato, mousse, panna.

Ho decorato il piatto con un po’ di pistacchio grattugiato sul bordo del piatto, e un nastro di pralina fatto con una busta da freezer come sac à poche.

Per 2 persone:

Pere

  • 2 pere William
  • 1 litro d’acqua
  • 100 g di zucchero semolato

La ganache al cioccolato

  • 100 g di cioccolato al 64%.
  • 10cl di panna liquida

Mousse al caramello

  • 100 g di zucchero
  • 75 g di burro
  • 2 pizzichi di fior di sale
  • 40cl panna liquida
  • 3 tuorli d’uovo
  • 3 fogli di gelatina (3 g)

Pere

1- Far bollire l’acqua con lo zucchero in una casseruola.

2- Nel frattempo, sbucciate le pere e fatele cuocere a fuoco basso per 5-10 minuti a seconda della maturazione delle pere. Devono rimanere fermi.

3- Versate il tutto in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate riposare una notte in frigorifero.

La ganache al cioccolato

1- Sciogliere il cioccolato a bagnomaria senza toccarlo. Quando sarà sciolto, toglietelo dal bagnomaria e aggiungete la panna liquida e mescolate con un cucchiaio. Lasciar raffreddare in frigo.

Mousse al caramello

1- Iniziate con il caramello: fate sciogliere lo zucchero in una casseruola a fuoco basso. Mentre guardi, taglia il burro a cubetti e fai bollire 10 cl di panna liquida.

2- Sciogliere la gelatina in una ciotola di acqua fredda.

3- Quando il caramello è pronto, spegnete il fuoco, aggiungete il burro sempre sbattendo e la panna liquida bollente. Rimettere a fuoco basso se necessario in caso di pezzetti di caramello non sciolto.

3- Aggiungere i tuorli d’uovo sempre sbattendo e la gelatina scolata.

4- Mentre la preparazione è tiepida, preparate la panna montata: montate 30cl di panna liquida con un mixer. Incorporate il preparato al caramello tiepido nella panna montata e mescolate delicatamente con una spatola. Se non ti senti a tuo agio con la preparazione della panna montata, ti invito a leggere la mia scheda sull’argomento cliccando qui.

5- Lasciare riposare in frigorifero per una notte.

Assemblea

1- Tagliate le pere a 3/4. Svuotali a metà.

2- Allentare la ganache mescolandola. Usando una sac à poche scanalate, adagiatela nelle pere. Rimettiti i cappelli.

3- Formare, con 2 cucchiai, una quenelle di caramello.

4- Mettere 2 palline di gelato alla vaniglia in una verrine. Disporre i 3 elementi su un piatto e servire subito.

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Written by alduomo

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