alduomo
Quando ho presentato il mio articolo sulla ghiaccia reale, mi è stato chiesto se fosse lo stesso del fondente. Trovo che in pasticceria ci sia una certa vaghezza sulle diverse glasse e sui loro usi. Io stesso, a volte mi perdo ma ho deciso di rimediare; per me ma anche per te.
Chiamiamo fondente, questa glassa bianca che troviamo sulle millefoglie. È molto difficile trovare una ricetta fondente e lo è ancora di più se stai cercando una ricetta senza glucosio. Tuttavia, dopo alcune ricerche, ho scoperto un sito (modifica: il sito non esiste più) che offre un’ottima ricetta del fondente che mi sono subito affrettata a provare.
Il risultato: è stato un successo clamoroso. Ve lo propongo quindi spiegato in immagine.
Per usare il fondente come glassa, basta farlo sciogliere a bagnomaria e coprire immediatamente la torta.
Per 250 g di fondente:
- 300 g di zucchero bianco a velo
- 100 g di acqua
- Un termometro da cucina
1- Preparare una ciotola capiente con acqua fredda.
2- Versare l’acqua e lo zucchero in una casseruola.
3- Mescolare e portare a 115°C (massimo 117°C): otterrete quella che viene chiamata la “palla”.
4- Non appena avrete raggiunto questa temperatura, immergete la vostra casseruola nella ciotola dell’acqua fredda per fermare la cottura.
5- Versare lo zucchero cotto su un piatto o un tappetino di silicone. A questo punto lo zucchero cotto è trasparente.
6- Lascia raffreddare. Potrai iniziare a lavorare lo zucchero cotto quando, al tatto, non si attacca più alle dita. A questo punto prendete una spatola o una spatola e portate al centro lo zucchero cotto in modo da lavorarlo e farlo raffreddare.
7- Man mano che si raffredda, lo zucchero cristallizza e perde la sua trasparenza.
9- Continuate sempre a lavorarlo finché non diventa denso come in foto:
10- Lavorare l’impasto a mano e dopo un po’ lavorarlo fino a formare una palla:
11- Questa palla si conserva molto bene in frigorifero avvolta nella pellicola per diverse settimane. Per usarlo come fondente su una torta, fatelo sciogliere a bagnomaria. Usalo velocemente prima che si indurisca. È durante il riscaldamento che puoi aromatizzarlo o colorarlo.
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