alduomo
Quest’anno sono tornato a fare il foie gras, ma questa volta semplice. L’anno scorso ho provato il ripieno di fichi. Non si cambia una ricetta vincente così ho ricominciato a cuocere a vapore, che trovo ottima perché molto semplice, non servono vasetti o terrine.
Per l’occasione ho provato il foie gras d’anatra crudo del sud-ovest di Picard, venduto sverminato! Molto conveniente.
L’anno scorso mi ero lamentato della resa visiva del mio foie gras. Quest’anno, penso che ci sia un netto miglioramento. A livello di gusto non c’è proprio nulla di cui lamentarsi, è la ricetta ideale.
Se vuoi offrirne qualcuno intorno a te, ecco una piccola idea di presentazione molto semplice. Usa un pezzo di tessuto per arrotolare il foie gras, pre-avvolto in un foglio di alluminio. Tutto è legato su ogni lato con nastro o rafia. Puoi anche offrire con cipolla confit in un vasetto.
Se non avete un classico piroscafo che va sul fuoco, una pentola a pressione andrà bene (non mettetela sotto pressione e usate il suo cestello) proprio come un piroscafo elettrico.
Vi invito a leggere come si sviluppa il foie gras in immagini.
Per un fegato di 400 g:
- 1 foie gras d’anatra crudo, circa 400 g, senza sgranare
- 1 cucchiaino di sale fino
- 1/2 cucchiaino di pepe macinato fresco
- 1 cucchiaio buono di porto bianco
1- Prendi il fegato tra le mani e tiralo per tagliarlo a pezzi. Adagiateli in un piatto.
2- Mescolare il sale, il pepe macinato e il porto, quindi cospargere i fegatini.
3- Filmare e riservare una notte in frigorifero.
4- Il giorno successivo, togliere il fegato con 15 minuti di anticipo per renderlo più facile da maneggiare.
5- Taglia una pellicola di plastica alimentare (resistente al calore) e posizionala sul piano di lavoro.
6- Adagiateci sopra i pezzi di foie gras e formate un cilindro. Non esitate a maneggiarlo con le mani un po’ come l’argilla da modellare. Il cilindro non sarà molto ben fatto all’inizio (sarà punteggiato di buchi e protuberanze), questo migliorerà con il resto dei passaggi.
7- Avvolgere il cilindro ottenuto nella pellicola. Tirare bene e avvolgere le estremità.
8- A questo punto modellarlo con le mani, arrotolarlo sul piano di lavoro come un rullo. Il cilindro dovrebbe avere lo stesso diametro per tutti.
9- Quando il cilindro appare pulito e presentabile, avvolgerlo nuovamente 3 o 4 volte nella pellicola, stringendo bene.
4- Rifinire con due strati di carta stagnola.
5- Riponete il foie gras in frigorifero per 30 minuti a indurire di nuovo.
6- Far bollire l’acqua in una vaporiera (la mia non è elettrica).
7- Mettere il foie gras nel cestello e metterlo nella vaporiera. Coprire e cuocere per 30 minuti a fuoco medio.
8- Lasciar raffreddare nella vaporiera scoperta.
9- Quando il fegato è freddo metterlo a riposare per 48 ore in frigorifero.
10- Srotolare ed eliminare il grasso in eccesso.
11- Riponetela in frigorifero nella pellicola trasparente – l’alluminio tende ad annerire.
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