alduomo
Esplosione di vaniglia e ciliegia, perché? È legato all’aspetto visivo del mio dessert con questa panna montata alla vaniglia che sovrasta questo entremet e che dà l’impressione di un’esplosione. Ma riguarda anche il sapore intensamente vanigliato. Una base di mousse alla vaniglia e panna montata alla vaniglia in cui è intervenuto un tartufo di cioccolato fondente fatto in casa.
La marasca porta un gusto fruttato, leggermente piccante che, per me, è fondamentale per questo dolce. Un contrasto di sapore e colore che mi piace molto!
Per fare la mousse, l’ho fatta rassodare in freezer. Potete scegliere di servirlo ancora leggermente freddo (1 ora in frigo prima di servire) o completamente scongelato (2 ore in frigo prima di servire).
Prediligo la mousse ancora surgelata molto gradevole.
Per 4 persone:
La mousse alla vaniglia
- 20 cl di latte
- 20cl panna intera
- 2 baccelli di vaniglia
- 4 g di fogli di gelatina
- 2 tuorli d’uovo
- 50 g di zucchero
Panna montata alla vaniglia
- 1 baccello di vaniglia
- 20cl panna intera
- 70 g di zucchero semolato
Tartufi
- 45 g di cioccolato fondente 64%
- 7 g di burro
- 1 cucchiaino di zucchero a velo
- 12 g di panna liquida
- cacao in polvere (per ricoprire)
La guarnizione
- Morelle in vasetto (circa 8 per entremet)
- 100 g di ciliegie in un vasetto (per la coulis)
La mousse alla vaniglia:
1- Raccogliete i semi dei 2 baccelli di vaniglia e mescolateli con il latte in un pentolino. Scaldare il composto.
2- Sbattere i tuorli e lo zucchero fino a quando il composto non diventa bianco. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda.
3- Quando il latte è caldo, versateci sopra i tuorli e montate. Rimettete nella casseruola e rimettete a fuoco medio. Sbattere fino a quando il composto non si addensa come una crema pasticcera.
4- Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina scolata e mescolare in modo che si sciolga.
5- Montare la panna nella panna montata utilizzando un mixer.
6- Aggiungere questa crema alla crema e mescolare delicatamente.
7- Lasciare addensare leggermente in frigorifero prima di versare il preparato in cerchi individuali di 8 cm di diametro posti su una teglia foderata di carta da forno.
8- Mettere in congelatore per una notte.
Tartufi:
1- Sciogliere a bagnomaria tutti gli ingredienti (tranne il cacao). Amalgamate bene poi lasciate rassodare in frigorifero.
2- Formare 4-6 tartufi a seconda della grandezza desiderata quindi passarli nel cacao in polvere. Prenotare.
La panna montata:
1- Versare lo zucchero e la panna liquida in una ciotola. Tagliate il baccello in 2, raccogliete i semi e aggiungeteli alla crema. Mescolare, filtrare e versare nel sifone.
2- Capovolgere una cartuccia, quindi agitare.
3- Conservare in frigorifero orizzontalmente per almeno 2 ore.
Coulis di amarene:
1- Mescolare i 100 g di marasche e mettere da parte.
1 o 2 ore prima di servire:
1- Togliere gli stampini dal congelatore. Lasciar riposare per 5 minuti e sformarli disponendo un coltello tutto intorno al cerchio. Metti nei tuoi piatti.
2- Disporre al centro un tartufo e tutt’intorno le ciliegie.
3- Conservare in frigorifero.
Al momento di servire:
1- Decorare con panna montata alla vaniglia e coulis. Potete spolverizzare con il cacao in polvere.
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