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Cupola di mousse al cioccolato al latte e cannella, cuore di caramello e granny smith

L’anno scorso, sono stato preso dal tempo. Con il mio lavoro e le festività natalizie, tutto è accelerato e non potevo prendermi il tempo per preparare dei dolci festivi prima dell’arrivo di Natale. Ho portato due dolci per Natale 2013 e avevo deciso di non pubblicare le ricette per tenerli in caldo quest’anno.

Le mie due torte hanno la stessa forma ma non gli stessi sapori. La prima ricetta è una cupola di mousse al cioccolato al latte e cannella, un cuore di caramello e cubetti di Granny Smith. Tutto questo piccolo mondo è racchiuso in un biscotto arrotolato ricoperto da una ganache.

Per quanto riguarda la decorazione, l’ho resa molto semplice con palline di zucchero e una renna ritagliata dalla pasta di zucchero e piantata sopra.

In termini di organizzazione, questa torta può essere preparata con 2 o 3 giorni di anticipo. Potete eventualmente congelarlo ma senza la sua ganache.

Ho pensato di fare una foto della torta tagliata. Ma è stato complicato, si stava facendo buio, tutti mangiavano, mentre io scattavo le mie foto! Quindi è una foto espressa per darti un’idea.

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Il biscotto arrotolato (per un piatto 30 x 40 cm) (Ricetta in foto qui)

1- Rompi le uova. Mettere i tuorli in una ciotola e gli albumi in un’altra.

2- Aggiungere 22 g di zucchero ai tuorli.

3- Sbattere finché il composto non diventa bianco.

4- Sciogliere il burro e versarlo nei tuorli con la farina e l’amido di mais.

5- Mescolare bene con una frusta.

6- Montate gli albumi con un mixer e quando diventano spumosi aggiungete lo zucchero e continuate a montare fino ad ottenere un bianco sodo.

7- Unire gli albumi ai tuorli, poco alla volta, e mescolare delicatamente per non rompere gli albumi.

8- Metti della carta da forno delle dimensioni della tua piastra. Incollalo con un po’ di pasta.

9- Versare l’impasto e stenderlo uniformemente. Cospargere di pralina.

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10- Preriscaldate il forno a 180°C e infornate per 12-13 min. L’impasto dovrà risultare leggermente dorato.

11- Nel frattempo preparate un secondo foglio di pergamena.

12- Quando esce dal forno, capovolgere l’impasto sul secondo foglio di carta da forno e staccare la carta che si è cotta con esso.

13- Livellate il rettangolo con un coltello poiché i bordi tendono a indurirsi.

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Assemblaggio del pan di spagna

1- Foderate un’insalatiera del diametro di 16 cm con della pellicola trasparente, aiuterà a sformare.

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2- Qui, non ho intenzione di darti misure esatte. Devi fare 8 strisce non troppo larghe da mettere nell’insalatiera come nelle foto sotto. Prestare attenzione alla lunghezza delle strisce, devono raggiungere l’altezza della ciotola, prendere le giuste misure.

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3- Quindi, dovrai tagliare dei triangoli nel pan di spagna per riempire i buchi. E questo è ciò che dà. Se non è perfetto, non preoccupatevi, alla fine sarà tutto ricoperto di ganache. Taglia l’eccesso.

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4- Con il resto del pan di spagna, fate un cerchio del diametro della vostra insalatiera.

5- Mettere da parte e continuare con il resto della ricetta.

Il cuore di caramello

1- Versate lo zucchero in una casseruola e fatelo sciogliere in un caramello (se avete difficoltà a fare un caramello, leggete questo articolo su questo argomento).

2- Nel frattempo scaldare la panna e versarla poco per volta nel caramello, mescolando continuamente.

3- Togliere dal fuoco, aggiungere il burro.

4- Quando il composto sarà omogeneo, rimettere sul fuoco e portare a bollore per 2 minuti, mescolando continuamente.

5- Effettuare una prova di cottura ponendo una goccia di caramello su un piatto ben freddo, se raffreddandosi assume una consistenza soda, va bene. Fate raffreddare un po’ il caramello in modo che inizi a rassodarsi.

6- Tagliate un pezzo di carta da forno su un piatto e disponete un cerchio di 8 cm di diametro. Versare il caramello e mettere in freezer per 1 o 2 ore, il tempo che si indurisce.

Mousse al cioccolato al latte/cannella

1- Sciogliere a bagnomaria il cioccolato al latte e farlo raffreddare un po’.

2- Montare la panna liquida in una panna montata soda. (Se hai difficoltà a fare un caramello, leggi questo articolo su questo argomento).

3- Versare il cioccolato caldo nella crema e mescolare delicatamente con una spatola, partendo dal fondo della ciotola verso l’alto.

4- A questo punto insaporite la vostra mousse alla cannella. Non do una proporzione perché dipende molto dai tuoi gusti. Per darti un’idea, ho messo a malapena un terzo di cucchiaino ed è stato fantastico. Aggiungi la tua spezia mentre vai e assaggia la tua mousse.

4- Procedi direttamente alla modifica.

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Assemblea

1- Sbucciate la mezza mela e tagliate la polpa a brunoises (a dadini).

2- Sformare il cuore di caramello che è stato messo nel congelatore. Metti sopra la mela.

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3- Versare la mousse al cioccolato sul fondo del pan di spagna

4- Aggiungere senza indugio il cuore di caramello e la brunoise di mele.

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5- Coprire delicatamente con la mousse, facendo attenzione a non far cadere la mela sui lati.

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6- Rifinire con il disco di pan di spagna.

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7- Conservare in frigorifero per 12 ore.

8- Trascorso questo tempo, sformate la cupola sul piatto di presentazione e preparate la ganache.

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La ganache

1- Scaldare a bagnomaria la panna e il cioccolato spezzettato.

2- Fate sciogliere a fuoco basso poi aggiungete il burro fuori dal fuoco.

3- Mescolare bene e lasciare raffreddare se la ganache è troppo liquida per essere lavorata.

4- Usando una spatola, ricoprite la cupola con questa ganache. Di proposito non ho fatto una glassa liscia lasciando tracce della mia spatola.

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5- Decorare con palline di zucchero se necessario.

6- Conservare in frigorifero fino all’assaggio.

Se fate una decorazione in pasta di zucchero, mettetela all’ultimo momento perché non sosterrebbe l’umidità del frigorifero. Per piantare senza rompersi, inserire prima la lama di un coltello per facilitare la manipolazione.

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Written by alduomo

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