alduomo
Qualche giorno fa vi ho presentato un primo dolce di Natale (una cupola di cioccolato al latte/cannella e un cuore di caramello), ecco la seconda versione che avevo realizzato con gusti molto diversi, molto più fruttati e leggeri: lampone e verde limone.
Dal lato della decorazione ho realizzato una meringa che ho bruciato con una fiamma ossidrica e ho posizionato dei piccoli abeti ritagliati di pasta di zucchero.
In termini di organizzazione, questa torta può essere preparata con 2 o 3 giorni di anticipo. A scelta potete congelarlo interamente, compresa la meringa. Ma attenzione, congelate già non appena viene versata la mousse in modo che il cuore di limone non si congeli una seconda volta. Potete aggiungere la meringa un po’ più tardi se volete congelarla.
Il biscotto arrotolato (per un piatto 30 x 40 cm) (Ricetta in foto qui)
1- Rompi le uova. Mettere i tuorli in una ciotola e gli albumi in un’altra.
2- Aggiungere 22 g di zucchero ai tuorli.
3- Sbattere finché il composto non diventa bianco.
4- Sciogliere il burro e versarlo nei tuorli con la farina e l’amido di mais.
5- Mescolare bene con una frusta.
6- Montate gli albumi con un mixer e quando diventano spumosi aggiungete lo zucchero e continuate a montare fino ad ottenere un bianco sodo.
7- Unire gli albumi ai tuorli, poco alla volta, e mescolare delicatamente per non rompere gli albumi.
8- Metti della carta da forno delle dimensioni della tua piastra. Incollalo con un po’ di pasta.
9- Versare l’impasto e stenderlo uniformemente.
10- Preriscaldate il forno a 180°C e infornate per 12-13 min. L’impasto dovrà risultare leggermente dorato.
11- Nel frattempo preparate un secondo foglio di pergamena.
12- Quando esce dal forno, capovolgere l’impasto sul secondo foglio di carta da forno e staccare la carta che si è cotta con esso.
13- Livellate il rettangolo con un coltello poiché i bordi tendono a indurirsi.
Assemblaggio del pan di spagna
1- Foderate un’insalatiera del diametro di 16 cm con della pellicola trasparente, aiuterà a sformare.
2- Ecco, non ti darò le misure esatte. Dovete fare 8 strisce non troppo larghe da mettere nell’insalatiera come nelle foto sotto (non fatevi ingannare dalla pralina, le foto le ho scattate dalla mia cupola di cioccolato). Prestare attenzione alla lunghezza delle strisce, devono raggiungere l’altezza della ciotola, prendere le giuste misure.
3- Quindi, dovrai tagliare dei triangoli nel pan di spagna per riempire i buchi. E questo è ciò che dà. Se non è perfetto, non preoccupatevi, alla fine sarà tutto ricoperto di ganache. Taglia l’eccesso.
4- Con il resto del pan di spagna, fate un cerchio del diametro della vostra insalatiera.
5- Mettere da parte e continuare con il resto della ricetta.
Il cuore di limone
1- Sciogliere il burro a bagnomaria.
2- Sempre a bagnomaria, aggiungere lo zucchero, il succo di limone e la scorza.
3- Mescolare con una frusta poi aggiungere l’uovo.
4- Sbattere il tutto finché il composto non si addensa con il fuoco.
5- Tagliate un pezzo di carta da forno su un piatto e disponete un cerchio di 8 cm di diametro.
6- Versare la panna e mettere in freezer per 1 o 2 ore, finché non si indurisce.
mousse di lamponi
1- Versare in una casseruola i 200 g di lamponi con lo zucchero e cuocere per 5 minuti.
2- Lasciare raffreddare e frullare in una coulis.
3- Filtrate il preparato e rimettetelo nella casseruola.
4- Immergere la gelatina in una ciotola di acqua fredda per ammorbidirla.
5- Montare la panna liquida in una panna montata soda. (Se hai difficoltà a fare una panna montata, consulta questo articolo su questo argomento).
6- Scaldare la coulis a fuoco basso e aggiungere la gelatina scolata. Mescolare per farlo sciogliere.
7- Togliere dal fuoco, versare un cucchiaio di panna montata quindi versare gradualmente il contenuto della padella nella panna montata, mescolando delicatamente con una spatola.
6- Vai alla modifica.
Assemblea
1- Sformare la crema al limone che è stata riposta nel congelatore.
2- Versare la mousse di lamponi sul fondo del pan di spagna con alcuni lamponi interi.
3- Aggiungere senza indugio il cuore di limone.
4- Aggiungere la mousse di lamponi e cospargere regolarmente con i lamponi.
5- Tritate grossolanamente i pistacchi e fateli tostare in una padella asciutta.
6- Uniteli alla mousse.
7- Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco e coprire i pistacchi.
8- Rifinire con il disco di pan di spagna.
9- Conservare in frigorifero per 12 ore.
10- Trascorso questo tempo, sformate la cupola sul piatto di presentazione e preparate la meringa.
Meringa (Ricetta in foto qui)
1- Pesare il bianco e annotare il peso.
2- Calcola il doppio di questo peso: sarà il peso dello zucchero.
3- Portare a bollore l’acqua in una casseruola.
4- Versate l’albume nella ciotola e iniziate a sbattere con le fruste elettriche.
5- Aggiungere lo zucchero poco alla volta e mettere la ciotola a bagnomaria, sulla padella.
6- A questo punto continuate a sbattere: il composto prende volume, la meringa diventa bianchissima, lucida, anche perlata e più compatta.
7- Togliere la ciotola dalla pentola dell’acqua quando la preparazione è tiepida.
8- Continuate sempre a sbattere finché la preparazione non si sarà completamente raffreddata. Questo passaggio richiede tempo: se hai un braccio robot, non esitare a usarlo. Raffredderanno la preparazione molto più velocemente senza che ti stanchi.
9- Usando una spatola, ricoprite la cupola con questa meringa.
10- Con una fiamma ossidrica, rosolate la meringa.
11- Decorare con la scorza di lime se necessario.
12- Si possono realizzare decorazioni in pasta di zucchero ma posizionarle all’ultimo momento dentro/sopra la cupola perché non resisterebbero all’umidità.
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