alduomo
Vi propongo una ricetta base di pasticceria per guarnire verrine, cavolo cappuccio, una torta (come ho fatto io per la torta di fragole, crema di chiboust).
La crema Chiboust è utilizzata nella famosa pasticceria: Saint-Honoré, dal nome del suo inventore. Si tratta di una crema pasticcera a cui viene aggiunta della gelatina che viene alleggerita con gli albumi zuccherati montati a neve.
Io l’ho aromatizzato con il succo di limone, ma potete renderlo più tradizionale con la vaniglia (1 baccello) o aromatizzarlo diversamente (perché no cacao, caffè…). Io uso nella mia ricetta il succo di un solo limone, ma se volete un gusto più pronunciato mettete 2.
Per 4 persone:
- 3 g di fogli di gelatina (3 fogli)
- 12cl panna liquida
- succo di 1 limone
- 4 uova
- 25 g + 60 g di zucchero
- 10 g di amido di mais
1- Ammorbidire i fogli di gelatina in una ciotola d’acqua.
2- Separare gli albumi dai tuorli. Mettere i tuorli in una ciotola capiente perché conterrà tutta la panna. Riserva i bianchi.
3- Far bollire la panna e il succo di limone a fuoco basso.
4- Sbattere i tuorli con 25 g di zucchero e l’amido di mais fino a quando il composto non diventa bianco. Quando il composto panna/limone bolle, versarne metà sui tuorli d’uovo, sbattendo energicamente e rimettere il composto nella casseruola. Portare a ebollizione a fuoco medio, sempre mescolando. Ci vuole circa 1 min. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina scolata. Prenotare.
5- Nel frattempo, sbattere gli albumi. Inizia lentamente per “spezzare” e “montare la schiuma” i bianchi, quindi aumentare la velocità. Non appena iniziano a diventare bianchi, aggiungere lo zucchero (60 g) e sbattere fino a quando gli albumi non si saranno rappresi. Questi sono chiamati bianchi a becco d’uccello. Quando rimuovi le fruste, gli albumi formano alla fine un becco d’uccello.
6- Incorporate 1/3 degli albumi alla pastella di limone, sbattendo. Questo alleggerirà l’impasto. Incorporate il resto con una spatola questa volta partendo dal basso verso l’alto e dal centro verso il bordo. La crema diventa spumosa.
Il risultato è ottimo, una crema spumosa e ariosa che tiene bene grazie alla gelatina. La ricetta dà una buona quantità di crema che sta in 1 ciotola capiente. Ce n’è abbastanza per 1 torta.
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