alduomo
Oggi e nelle prossime settimane vorrei aiutarti a padroneggiare la meringa, che sia francese, svizzera o italiana. Attraverso le ricette in foto e tutti i miei consigli, spero di darvi tutte le chiavi del successo! E se hai una domanda a cui non ho risposto, non esitare, i commenti sono fatti per questo.
Ecco i capitoli del file:
1 – Meringa francese
2 – Meringa svizzera
3 – Meringa italiana
4 – dare forma alle meringhe e ricette a base di meringhe
5- fare la meringa ai funghi
Puoi trovare tante risposte alle tue domande sulle meringhe, direttamente in questa pagina delle FAQ.
Meringa francese
Sicuramente il più conosciuto e il più diffuso. Questo è quello che facciamo quando iniziamo perché è il più semplice. È un composto di albumi montati a neve e zucchero.
Cotta al forno, la sua consistenza è croccante e molto leggera, anche fragile. Ma può ammorbidirsi rapidamente e diventare appiccicoso se l’aria circostante è umida. La sua conservazione è delicata.
In camicia, sarà utilizzato per le isole galleggianti.
Ricetta
Le meringhe francesi tendono a uscire dal forno di un colore ambrato nonostante il fuoco basso del forno. È per via della cottura dello zucchero. Tutta la difficoltà di questa ricetta sta quindi nella cottura. La temperatura e il tempo di cottura indicati nella ricetta varieranno a seconda del vostro forno (convezione o gas) ma anche in base alla grandezza delle vostre meringhe.
Inoltre non si deve parlare di cottura ma di essiccazione, perché questo è lo scopo dell’operazione: asciugare gli albumi per togliere l’umidità e che si induriscano.
Per 20 meringhe:
- 2 albumi d’uovo
- 125 g di zucchero semolato
- qualche goccia di succo di limone (2-3)
Prima che inizi :
1- Separare gli albumi dai tuorli e lasciar riposare gli albumi a temperatura ambiente per 1 ora in un contenitore coperto da un canovaccio: questo non è obbligatorio, ma mettete dalla vostra parte le quote per ottenere degli albumi ben montati e ingombranti.
2- Verificare che le fruste e l’insalatiera siano pulite, senza tracce di grasso.
3- Ovviamente pesare lo zucchero prima di iniziare a lievitare. Quando iniziamo, non smettiamo di montare.
La preparazione :
1- Versare gli albumi in una ciotola.
2- Iniziate a montare gli albumi con le fruste elettriche (o con una frusta a mano).
3- Quando gli albumi saranno diventati spumosi (come nella foto sotto), iniziate a versare lo zucchero poco alla volta.
4- Aggiungere subito il succo di limone.
5- Smettere di sbattere quando gli albumi sono sodi (tecnicamente si dice “stretto”). Quando sollevi le fruste dalla meringa, dovrebbero formarsi dei picchi. Questo è chiamato becco d’uccello.
Un altro trucco per controllare che gli albumi siano ben montati: capovolgere l’insalatiera (con cautela). Il bianco non deve muoversi.
Cottura al forno:
6- Preriscalda il forno a 80°C.
7- Disponi della carta da forno o un tappetino di silicone su una teglia.
8- Utilizzando una sac à poche o un cucchiaio, fare dei mucchietti a file sfalsate. Assicurati di distanziare bene ogni meringa.
9- Cuocere per 2 ore, nella parte inferiore del forno per i forni elettrici e nella parte superiore per i forni a gas. Ogni 20 minuti, aprire la porta del forno per far uscire il vapore. Monitora regolarmente.
10- Per sapere se le meringhe sono cotte, prova a sbucciarne una. Se si stacca perfettamente e la parte inferiore è cotta, la cottura è terminata. In caso contrario, capovolgere tutte le meringhe e continuare la cottura per 45 minuti per terminare la cottura dell’interno e del fondo.
11- A fine cottura, lasciate lo sportello socchiuso (inserendo un cucchiaio di legno) e fate raffreddare le meringhe contemporaneamente al forno.
12- Sbucciare delicatamente le meringhe.
Cottura in camicia:
6- Scalda una pentola capiente d’acqua.
7- Quando bolle (non portare ad ebollizione), versate gli gnocchi bianchi come la neve (fatti con 2 cucchiai).
8- Cuocete per 30 secondi, girateli e continuate per 30 secondi.
9- Scolatele su carta assorbente e usatele per le vostre isole galleggianti.
Conservazione :
Le meringhe cotte si conservano per qualche giorno in un contenitore ermetico. Sono molto sensibili all’umidità. Non devono essere riposti in frigorifero.
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