alduomo
Oggi vi presento l’ultima ricetta per le meringhe: l’italiana. Penso che sia quello che molti temono di raggiungere e non osano iniziare. Tuttavia, ti do tutti i miei consigli per renderlo un successo e organizzarti senza stress.
Ecco i capitoli del file:
1 – Meringa francese
2 – Meringa svizzera
3 – Meringa italiana
4 – dare forma alle meringhe e ricette a base di meringhe
5- fare la meringa ai funghi
Puoi trovare tante risposte alle tue domande sulle meringhe, direttamente in questa pagina delle FAQ.
meringa italiana
La meringa italiana è la più tecnica: l’albume viene montato con lo zucchero cotto. Richiede l’uso di un termometro per la cottura dello sciroppo. Questa ricetta è anche più facile con una planetaria: mentre l’albume sale, si guarda lo sciroppo.
A differenza di altre meringhe, questa non cuoce in forno e viene utilizzata solo per decorare torte, torte di meringhe, fare frittate norvegesi o marshmallow. Per la piccola spiegazione, il calore dello zucchero cotto sterilizza gli albumi e quindi non riesce più a coagulare.
Tuttavia, ho voluto provare perché sono curioso. Di conseguenza, la meringa non si indurisce come una meringa tradizionale. Tuttavia si forma un film che permette di maneggiarlo, ma il cuore rimane molto morbido. È quindi un modo interessante per presentare la meringa per un dolce o da adagiare delicatamente su una cioccolata calda.
Ricetta
La difficoltà di questa ricetta sta nella sincronizzazione degli elementi: lo zucchero deve essere alla giusta temperatura (tra 118 e 120°C) quando gli albumi sono sodi.
Se ne hai la possibilità, sbatti gli albumi vicino al piano di cottura per monitorare da vicino la temperatura dello sciroppo. Non appena mettete lo sciroppo sul fuoco, iniziate a montare gli albumi, velocità minima. Quindi saliranno molto lentamente. Da 110°C, velocizza la montatura per finire di montare velocemente e gli albumi diventano sodi.
Quantità per glassare una torta
- 2 albumi d’uovo
- 125 g di zucchero
- 5 cl di acqua
Prima che inizi :
1- Separare gli albumi dai tuorli e lasciar riposare gli albumi a temperatura ambiente per 1 ora in un contenitore coperto da un canovaccio: questo non è obbligatorio, ma mettete dalla vostra parte le quote per ottenere degli albumi ben montati e ingombranti.
2- Verificare che le fruste e l’insalatiera siano pulite, senza tracce di grasso.
La preparazione :
1- Versare gli albumi in una ciotola.
2- Versare lo zucchero e l’acqua in una casseruola. Scaldare a fuoco medio con un termometro.
3- Iniziare a sbattere, velocità minima, per sbattere lentamente gli albumi mentre lo sciroppo si scalda.
4- Quando lo sciroppo raggiunge i 110°C, sbattere a tutta velocità per ottenere degli albumi sodi.
5- Quando lo sciroppo raggiunge i 118°C (non superare i 120°C), versarlo a filo sugli albumi, montando a piena velocità.
6- Una volta che lo sciroppo sarà completamente incorporato, continuate a sbattere fino a quando la meringa non sarà fredda. È pronta per glassare una torta.
Cottura al forno:
1- Preriscalda il forno a 100°C.
2- Metti della carta da forno o un tappetino di silicone su una teglia.
3- Utilizzando una sac à poche o un cucchiaio, fare dei mucchietti.
4- Cuocere per 1 ora e 30 minuti.
5- All’uscita del forno, soffiare una fiamma ossidrica per dare un bel colore. Le meringhe rimangono molto morbide, avvicinandosi a una consistenza di marshmallow.
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