ᐈ Bignè al cracker - RistoranteAlduomo

Il cracker è il segreto per ottenere bignè regolari, croccanti e golosi. Tra qualche giorno vi proporrò una ricetta per choux con una leggera crema alla vaniglia e un cuore di caramello, ma ho già trovato interessante proporvi questa ricetta base a parte.

Il cracker è una miscela di burro, farina e zucchero di canna. Adagiato sui bignè, dona un aspetto “sbriciolato” e permette ai bignè di gonfiarsi più uniformemente.

Ho fatto due prove e ho scoperto che posizionare i cracker delle dimensioni (o anche leggermente più grandi) della pasta choux dà risultati migliori rispetto a posizionare i cracker più piccoli della pasta choux.

Prendete bene lo zucchero di canna, è lui che dà la croccantezza che non troverete con lo zucchero a velo.

Per i bignè non zucchero l’impasto perché è il tipo di ricetta che si riempie con una crema dolce. Se avete intenzione di servirli vuoti, ricordatevi di mettere lo zucchero nel composto di burro e acqua.

Resumen

Per 15 cavoli grandi o 30 medi:

Per la pasta choux

30 g di burro
12,5 cl di acqua
62 g di farina
2 uova (di media grandezza)

Per il cracker

50 g di burro ammorbidito
40 g di zucchero di canna
40 g di farina
1 pizzico di fior di sale

Il cracker

1- Impastare tutti gli ingredienti con le mani fino a formare una palla.

2- Stendete la pastella per cracker molto sottile (circa 2 mm) tra due fogli di carta da forno.

3- Disponete su un piatto e mettete in frigorifero per qualche minuto prima di fare dei cerchi di cracker con un tagliabiscotti. Ho preso una presa come puoi vedere nella foto qui sotto. Questa dimensione (tra 2,5 e 3 cm) permette di coprire cavoli di media grandezza.

4- Riponete il piatto nel congelatore, mentre preparate la pasta choux.

La pasta choux

1- Portare a bollore l’acqua e il burro.

2- Togliere dal fuoco e aggiungere la farina tutta in una volta.

3- Mescolate con un cucchiaio di legno fino a quando l’acqua non sarà assorbita e rimettete a fuoco basso.

4- Mescolate continuamente fino a quando l’impasto non si sarà asciugato (forma una palla che si stacca dai lati della teglia).

5- Versate l’impasto in una ciotola e fate raffreddare. Quindi aggiungere 1 uovo. Mescolare fino a quando non sarà completamente incorporato nella pastella.

6- Ripetere con l’altro uovo.

7- Con l’aiuto di una tasca da pasticcere, modellare l’impasto nella forma che si desidera (palla, lampo, corona, ecc.), o distanziandolo il più possibile perché il cavolo cappuccio si gonfi.

8- Togliere i cracker dal congelatore e adagiare velocemente i cerchi sul cavolo cappuccio.

9- Preriscaldate il forno a 180°C e infornate per 25 minuti. Quando saranno ben dorati, spegnete il forno e lasciate raffreddare i bignè in forno, con lo sportello leggermente socchiuso (posizionate ad esempio un cucchiaio di legno).