alduomo
È una ricetta che fa una forte impressione, ma non vi nascondo che è comunque complicata da realizzare. Ciò che è complicato sono i bicchieri di cioccolato. Ho usato la tecnica di Christophe Michalak che ho visto quando mi sono imbattuto nel suo spettacolo pomeridiano, Dans la peau d’un chef. Sono rimasto sbalordito e avevo notato la sua tecnica.
Consiste nel fare dei piccoli blocchi di gelato e ricoprirli di cioccolato fuso. Vi consiglio di fare una o due pentole in più del previsto per utilizzare le più belle per il servizio. Non è facile perché bisogna andare svelti a ricoprire il cioccolato attorno ai bicchieri di gelato. Ti darò alcuni consigli per renderlo più facile.
Il resto della ricetta è molto più semplice. Ho posizionato sul fondo dei bicchieri uno strato di pere in camicia in sciroppo d’acero e whisky, uno strato di panna montata molto leggera con pasta di speculoos, mandorle caramellate e una pallina di pralina al cioccolato (da acquistare). Ho finito con panna montata e un po’ di cacao in polvere per un effetto “cappuccino”.
Per l’organizzazione, vi do le istruzioni nella ricetta.
Le palline di pralina provengono dal chocolatier Cluizel, le perle dorate. Ho potuto ricevere le loro ultime novità per il Natale 2014 ed è sempre un piacere assaggiare i loro cioccolatini!
Bicchieri di cioccolato (si possono fare in anticipo)
1-Preparare i bicchieri di ghiaccio il giorno prima. Versare l’acqua nei vasetti e mettere in congelatore.
2- Dopo una o due ore, posizionare i bastoncini all’interno. Dovrete aiutare voi stessi con un coltello a creare la tacca e rompere la parte superiore del gelato già preparato.
3- Riponete in freezer per almeno 6 ore.
4- Sformare i bicchieri di gelato passando i vasetti sotto un filo di acqua calda.
5- Nell’attesa di usarli, vi consiglio di metterli in freezer su carta da forno senza la loro pentola. È molto importante che il gelato non inizi a sciogliersi finché non lo avrete immerso nel cioccolato. Altrimenti, avrai problemi. Quindi, conserviamo nel congelatore fuori dalla sua pentola fino all’ultimo minuto.
6- Tritate il cioccolato e fatelo sciogliere a bagnomaria secondo il metodo di temperaggio. Mettere il cioccolato in una ciotola non troppo grande, piuttosto stretta in modo che i bicchieri di gelato possano essere facilmente immersi nel cioccolato.
7- Preparare un foglio di carta da forno su un piatto.
8- Quando il cioccolato è pronto, prendi i bicchieri di gelato. Uno per uno, immergili rapidamente, facendo attenzione a non arrivare fino in cima al ghiaccio (vedi l’errore sul mio bicchiere in basso. A sinistra, il cioccolato copre leggermente il ghiaccio. Questo complicherà il processo a un po’ sformato perché a questo punto il cioccolato dovrà essere rotto.)
9- Appoggiare i bicchieri immediatamente ricoperti sulla carta da forno. E ricominciare con gli altri bicchieri.
10- Se vedete un po’ d’acqua intorno al cioccolato, assorbitela con carta assorbente.
11- Riponete il piatto in frigorifero, fino a quando il cioccolato non si sarà completamente indurito. Attendere 15-20 minuti.
12- Rimuovere delicatamente i bicchieri, tenendo il cioccolato con una mano e tirando/girando il gelato con lo stecco.
13-Togliere i bicchieri dalla carta ed eliminare l’acqua in eccesso che si è formata all’interno.
14- Conservare i bicchieri in frigorifero e passare ad altre preparazioni.
Pere in camicia nello sciroppo d’acero (si possono preparare in anticipo)
1- Sbucciare le pere e tagliarle a cubetti non troppo grandi, non troppo piccoli. Circa 5 mm quadrati.
2- Versare in una casseruola l’acqua, lo zucchero, lo sciroppo d’acero, il whisky e la cannella. Portare a bollore, mescolare e aggiungere le pere.
3- Cuocere per 8 minuti. Le pere devono sciogliersi leggermente con una piccola presa.
4- Lasciar raffreddare completamente nello sciroppo a temperatura ambiente quindi riporre in frigorifero.
Mandorle caramellate con fleur de sel (si possono fare in anticipo)
1- Versare lo zucchero e l’acqua in un pentolino. Fai bollire l’acqua.
2- Quando lo sciroppo inizia a prendere un colore dorato, aggiungere le mandorle, la cannella e il fior di sale.
3- Mescolare con una spatola senza fermarsi per 2-3 minuti. Il caramello, che avrà preso un po’ di colore, dovrà ricoprire le mandorle.
4- Versare tra due fogli di carta da forno e stendere con un mattarello per appiattire.
5- Lasciare indurire completamente a temperatura ambiente prima di schiacciare grossolanamente con il rullo.
Speculoos panna montata (si può fare con qualche ora di anticipo)
1- Montare la panna a neve ferma con le fruste elettriche. Puoi controllare il mio articolo su questo argomento per aiutarti.
2- Quando la crema sarà ben soda, aggiungete la pasta di speculoos e un po’ di cannella. Sbattere ancora a piena velocità per qualche secondo fino a quando la pastella non sarà incorporata.
3- Versare la panna montata in una sac à poche scanalate e continuare con il condimento.
Assemblaggio (può essere effettuato poche ore prima del servizio)
1- Versare le pere scolate a dadini sul fondo dei bicchieri di cioccolato.
2- Coprire con la panna montata, fermare a metà.
3- Aggiungere le mandorle tritate (pressarle nella panna montata) e posizionare una pallina dorata.
4- Coprite con la panna montata formando una rosetta.
5- Spolverizzate con il cacao amaro.
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