Amaretti: video, domande frequenti, metodo, utensili per renderli un successo.

– Pesare lo zucchero a velo in una pirofila.

Passaggio 1: riscalda i bianchi (a 0:05 secondi del video)

– Versare l’acqua in una casseruola, mettere sul fuoco basso e mettere la ciotola con gli albumi. Scaldare il bianco in questo modo, sbattendo delicatamente a mano. Testate con il dito la temperatura degli albumi: devono essere appena tiepidi. Il bianco diventa quindi spumoso.

Passaggio 2: sbattere gli albumi (a 0:42 secondi del video)

– Togliere la ciotola dalla padella, adagiarla sul piano di lavoro e sbattere con le fruste elettriche a velocità 1.

– Quando diventa bianco aggiungete lo zucchero a velo e continuate a sbattere, velocità 2, fino ad ottenere una meringa bianca e lucida.

– Dovresti vedere un “becco d’uccello” apparire all’estremità della frusta. Puoi aggiungere il colorante in questo momento e finire di sbattere per incorporare il colorante. Non esitate a soffermarvi un po’ sulla montatura, il risultato sarà solo migliore.

Step 3: L’amaretto (a 1:43 secondi del video)

– Poi versate il composto di mandorle in polvere/zucchero a velo sulla meringa in 4-5 volte e sull’amaretto: prendete una spatola o un corno e fate un movimento dal basso verso l’alto, tornando indietro verso di voi e girando la ciotola di un quarto di giro.

– L’impasto deve risultare morbido. Quando lo sollevi e lo lasci cadere, avrai un’idea dell’aspetto dei gusci. L’impasto deve risultare liscio e riformarsi lentamente.

Passaggio 4: bracconaggio (a 5:20 secondi del video)

– Metti il ​​tuo foglio di carta da forno su un piatto.

– Versare l’impasto degli amaretti in una sac à poche da 10 mm e sbocciare: posizionare la bocchetta per dolci perpendicolarmente al piatto, esercitare una pressione con la mano appoggiata sulla sac à poche, fermare la pressione, quindi rimuovere la punta della pipetta facendo un cerchio in senso orario toccando il macaron. Ciò eviterà di formare un punto sul guscio.

– Sbattere il piatto sul piano di lavoro in modo che i gusci prendano forma.

– Togliere la carta da forno dal piatto, delicatamente per non danneggiare i gusci. Riponete questo piatto in frigorifero mentre avviene la crosticina.

Passaggio 5: la crosta (a 7:20 secondi del video)

– Lasciar in crosta per 40 minuti a temperatura ambiente.

– Dopo 30 minuti preriscaldate il forno a 160°C, ventilato.

– Posizionate il foglio di carta da forno sulla piastra che esce dal frigorifero e adagiatelo su un altro piatto o sulla leccarda del vostro forno che avrete tolto prima di preriscaldare il forno.

– Cuocete in forno a metà altezza per 10 minuti, poi spegnete il forno e lasciatele così per 3-5 minuti.

Passaggio 6: decollare

– Lasciare raffreddare prima di staccare delicatamente i gusci: girare la carta da forno in modo che i gusci siano sul piano di lavoro e avere sopra la carta da forno: staccare delicatamente la carta dall’amaretto.

Domande e risposte

Sulla preparazione

Perché fare solo piccole quantità?

Faccio sempre amaretti con un solo bianco solo per comodità. Trovo che padroneggiamo molto meglio gli amaretti quando abbiamo un solo piatto da gestire invece di 2 o 3. Il tempo di incrostazione è di 45 minuti, il tempo di cottura del primo piatto, gli altri amaretti superano di gran lunga il tempo di incrostazione e tu non lo farai ottenere la stessa qualità del guscio.

Possiamo raddoppiare le quantità?

Domanda buffa ma mi è stata posta spesso. Quindi sì, certo, è del tutto possibile raddoppiare, triplicare… le dosi. Ma avrai bisogno di più organizzazione per gestire le diverse piastre dello scafo.

È importante utilizzare una bilancia per pesare le quantità?

Attenzione, ho già visto persone che non usano una bilancia per pesare gli ingredienti e che non riuscivano a ottenere dei bei amaretti. Il semplice consiglio di acquistare una bilancia è bastato per fargli avere successo con queste prelibatezze! I macaron richiedono precisione. La bilancia da cucina è essenziale.

Che tipo di colorante usi?

Personalmente, compro coloranti alimentari liquidi che si trovano nei supermercati, marca Sainte-Lucie. Ma è possibile usare la tintura in polvere.

Come dosare il colorante?

Lo aggiungo poco alla volta negli albumi. Mescolo con una frusta elettrica per incorporarlo. Tieni presente che il colorante perde parte del suo colore dopo la cottura. È quindi necessario “overdose” all’inizio per ottenere il risultato desiderato.

Voglio colorare i miei gusci con il cacao amaro ma quando lo metto nei miei bianchi sono caduti, perché?

Il cacao tende a far cadere gli albumi, questo è normale. Se volete colorare i vostri gusci in questo modo, setacciate il cacao con lo zucchero a velo e la polvere di mandorle. Incorporato in questo modo, il cacao non rischierà di far fallire la tua macchina per macaron.

Che tipo di uovo usi?

Io uso uova Label Rouge ruspanti di medie dimensioni. Il peso del bianco è di circa 30g-35g circa.

Perché setacciare le polveri?

La setacciatura è importante per ottenere un guscio liscio poiché sono i pezzetti piccoli e grossolani delle mandorle macinate che possono dare un aspetto granuloso. È quindi importante utilizzare uno scolapasta a maglia fine.

La mia polvere di mandorle sembra bagnata e forma dei grumi, hai un consiglio?

Se la tua polvere è troppo bagnata, puoi stenderla su un piatto e lasciarla asciugare a temperatura ambiente per un giorno. Il giorno dopo passatela al setaccio.

Posso sostituire lo zucchero a velo con lo zucchero a velo?

No, non è possibile effettuare questa sostituzione. Lo zucchero a velo occupa un posto importante nella ricetta degli amaretti. Non è lì per niente.

Perché scaldare i miei albumi a bagnomaria?

Raffreddare gli albumi permette, da un lato, di utilizzare uova fresche. Non c’è bisogno di aspettare diversi giorni prima di fare gli amaretti. Puoi iniziare per un capriccio. Permette invece di ottenere bianchi ben montati e molto sodi.

Volevo raffreddare i miei albumi, ma hanno cucinato, perché?

Il tuo bagnomaria era troppo caldo o l’hai lasciato troppo a lungo nel cul-de-poule. Lo metto sulla pentola dell’acqua ancora fredda e a questo punto metto il fuoco. Gli albumi si raffredderanno lentamente e non cuoceranno. Questa operazione è davvero veloce: circa 1 minuto.

Gli albumi si possono scaldare nel microonde?

Non vi consiglio di scaldare gli albumi nel microonde. A bagnomaria controllerete meglio la temperatura degli albumi e soprattutto potrete avviare il processo di aerazione degli albumi per ottenere bianchi ben aerati.

Puoi amaretti con il foglio KitchenAid?

No, per una volta, il tuo robot non ti aiuterà. Sarà troppo violento e romperà gli albumi montati a neve. È quindi importante amaretti a mano con una spatola per evitare di finire con una pasta di maccheroni liquida.

Il mio impasto per amaretti è troppo liquido, come mai?

Ci sono diverse possibili ragioni per questo problema.

• O usi uova più grandi. La mia ricetta è fatta con uova di media grandezza. Se prendi uova grandi, il rapporto tra gli ingredienti liquidi e secchi è sbilanciato e la pastella risulterà più liquida.
• La seconda possibilità è che tu abbia usato colorante alimentare liquido e ne abbia aggiunto troppo, il che ha sbilanciato anche la pastella degli amaretti.
• Un’altra possibilità: avete macerato troppo, o forse troppo violentemente, l’impasto che ha fatto irrigidire gli albumi.

Posso sostituire il foglio di pergamena con il mio tappetino in silicone?

Attenzione, sarebbe un errore. Il tappetino in silicone non è adatto per macaron che non si staccano. Utilizzare sempre carta pergamena.

Perché aspettare 45 minuti prima di infornare?

Questa fase di croccantezza è importante perché stabilizza i gusci. Non si spezzeranno durante la cottura e il collare si formerà più facilmente.

Perché mettere un piatto in frigo?

La piastra su cui cuoceranno gli amaretti deve essere molto fredda per creare uno shock termico quando li mettete in forno. Questo shock aiuterà gli amaretti ad ottenere un bel colletto.

Ho solo una piastra, con cosa posso sostituire la seconda?

Puoi usare la leccarda del tuo forno. Ma se non ne possiedi uno, l’unica soluzione è acquistarne un secondo.

Sulla cottura

Ho un forno a gas, posso fare gli amaretti?

Il forno a gas non è il modo migliore per fare gli amaretti. Il successo sarà tanto più difficile in quanto non sarai in grado di controllare con precisione la cottura, ma è del tutto possibile riuscirci abbassando la temperatura del tuo forno a 140°C-150°C e allungando leggermente il tempo di cottura. . Il segreto è padroneggiare il tuo forno per scegliere l’altezza della griglia. Ricorda anche di preriscaldare il forno. Puoi anche controllare la temperatura del tuo forno con un termometro da cucina, se ne hai uno.

Come si fa a sapere se gli amaretti sono cotti?

Un modo molto semplice è esercitare una leggera pressione sullo scafo per vedere se è stabile o meno. Se il guscio non si muove più, il macaron è cotto. Altrimenti continuare la cottura.

Perché il mio collare non si alza?

Ci sono diversi fattori in questo fenomeno:

Il primo è una buona crosticina degli scafi. Puoi testarlo appoggiando delicatamente il dito su una conchiglia. Se il tuo dito è asciutto, la crosta è buona, altrimenti continua il tempo di asciugatura.

Il secondo è il piatto molto freddo su cui cuoceranno le vongole. Lo shock termico farà alzare i collari.

Perché il mio collo si alza durante la cottura ma tende a crollare quando esce dal forno (oa fine cottura)?

Ho ricevuto diverse domande a riguardo. La qualità delle uova utilizzate può essere un fattore. Preferisci le uova biologiche o Label Rouge che daranno risultati migliori rispetto alle uova di gallina in gabbia.

Mi sembra che un guscio che si sgonfia a fine cottura possa essere semplicemente dovuto alla mancanza di cottura. Se il collare non è ancora abbastanza cotto, il peso del guscio lo farà incurvare. Occorre quindi allungare il tempo di cottura ma abbassando la temperatura per evitare che i gusci cambino colore. Potete testare la cottura anche premendo leggermente su un guscio, se non si muove i gusci sono cotti.

I miei amaretti si rompono durante la cottura, cosa devo fare?

Ci sono diverse ragioni per questo fenomeno: o il tuo forno si scalda troppo, quindi devi abbassarne la temperatura. O i tuoi amaretti non si sono incrostati abbastanza: il tempo di incrostazione varierà a seconda dell’umidità della tua stanza. Puoi testare la crosta appoggiando delicatamente il dito su un guscio. Se il tuo dito è asciutto, la crosta è buona, altrimenti continua il tempo di asciugatura.

I miei gusci di macaron sono cavi dentro, perché?

I tuoi spazi vuoti non sono stati montati saldamente e questo potrebbe spiegare questo problema di gusci vuoti. È quindi importante continuare a sbattere bene dopo aver aggiunto lo zucchero a velo per ottenere una meringa soda. Assicurati anche di scegliere uova di qualità perché le uova biologiche e le uova di gallina in gabbia non danno gli stessi risultati. Personalmente, scelgo le uova Label Rouge di galline allevate all’aperto.

I miei amaretti decollano male e si rompono, cosa devo fare?

Se non riesci a staccarli senza lasciarne un po’ sulla teglia, sono crudi. Stendete per qualche minuto a forno basso per terminare la cottura senza colorarle.

Per togliere gli scafi ho visto che potevamo bagnare il piatto, è necessario?

No, devi aspettare che l’amaretto si raffreddi bene. Poi, cosa che faccio spesso, taglio la carta da forno tutto intorno a ogni guscio. Prendo il guscio in mano, la carta da forno di fronte a me, e sollevo delicatamente il foglio.

Altrimenti, puoi semplicemente capovolgere il foglio di carta pergamena, conchiglie posizionate sul piano di lavoro. Quindi sollevare delicatamente la carta.

La tecnica di mettere dell’acqua tra la carta da forno e la piastra non è necessaria perché:

– Rischi di bagnare gli scafi facendo passare l’acqua sulla carta.

– Questa tecnica funzionava solo quando, all’epoca, si usava la carta per cuocere le vongole. Così la carta assorbiva l’acqua. Ma la carta da forno che sappiamo è impermeabile. Non avrà alcun effetto.

I miei amaretti escono colorati/ingialliti, cosa devo fare?

Probabilmente il tuo forno si scalda un po’ di più del mio, quindi abbassa la temperatura o il tempo di cottura. Trascorsi i 10 minuti, spengo completamente il forno per finire di cuocere lentamente i restanti 3-5 minuti. Tuttavia, se vedete che dopo 10 minuti le vostre vongole sono cotte, tiratele fuori a quell’ora.

Perché il colore dei miei gusci è più opaco dopo la cottura?

In generale, il colore perde parte della sua intensità dopo la cottura. Il trucco è mettere più colorante nell’impasto crudo.

In fase di conservazione e congelamento

Per quanto tempo si possono conservare?

Utensili essenziali

Pesare

È stupido ma la bilancia è fondamentale per pesare gli ingredienti. Non fare affidamento sul tuo misurino, non è abbastanza preciso.

Setacciare

Ho acquistato un “setaccio” molto pratico e che fa risparmiare tempo. Versarvi lo zucchero a velo e le mandorle tritate e setacciare premendo il manico sul lato. Questo setaccio mi permette anche di setacciare finemente.

Frustare

Nella prima fase della montatura (a bagnomaria), utilizzo la mia frusta a mano. Io uso la mia ciotola per mettere il mio bianco ma va bene anche una semplice casseruola. Dovresti sapere che ora troviamo buche molto facilmente nei supermercati.

Per montare gli albumi, utilizzo il mio semplice sbattitore elettrico a 2 velocità.

Ad amaretto

La maryse è essenziale per gli amaretti. Si tratta di una spatola in silicone la cui testa ha una forma molto particolare. Si trovano facilmente in vaste aree.

Affogare

Ancora una volta, niente amaretti senza una tasca da pasticcere. Monouso, in tessuto o silicone (clicca qui per scoprire dove l’ho acquistato), è indispensabile per formare dei bellissimi gusci tondi. Io uso una presa da 10 mm.

Cucinare

Io uso un piatto da pan di spagna che metto in frigo e la leccarda come secondo piatto.